烘焙班培训学校对蛋糕质量进行分析

2021-04-08

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糕质量要求，烘焙班培训学校蛋糕质量鉴定主要从色泽、外形、内部组织和口感四个方面进行评价，标准质量的蛋糕应到的要求如下：

(1)色泽标准的蛋糕表面呈金黄色，内部为乳黄色(特殊风味的除外)，色泽要均匀。

(2)外形蛋糕成品形态要规范，厚薄一致，无塌陷和隆起，不歪斜。

(3)内部组织组织细密，气孔大小均匀，无大孔洞，无生粉、糖粒、蛋等疙瘩，无生心、富有弹性，膨松柔软。

(4)口感人口绵软甜香，松软可口，有纯正的蛋香(奶油香味)，无异味。

(5)卫生制品内外无杂质、无污染、无异味。

蛋糕质量问题分析

蛋糕在生产过程中经常会出现各种各样的质量问题。要制作出高质量的蛋糕产品，必须掌握造成蛋糕质量下降的各种原因及改善、提高蛋糕质量的各种措施和方法。烘焙班培训学校列出了蛋糕在生产过程中经常出现的若干质量问题，以及造成这些问题的原因。

烘焙班培训学校

1.烘焙班培训学校蛋糕外观质量问题及原因

(1)表皮颜色太深

原因：①配方内糖的用量过多或水分太少；②烤炉温度过高，尤其是上火太强

解决方法：①检查配方中糖的用量与总水量是否适当；②降低烤炉上火温度。

(2)体积膨胀不够

原因：①配方中柔性原料太多；②鸡蛋不新鲜；③油脂可塑性、融合性不佳；④面糊搅拌不当；⑤油脂添加时机与方法不当，造成蛋泡面糊消泡；⑥面糊搅拌后停放时间过长；⑦面糊解决方法：①检查配方是否平衡；②检查使用原料是否新鲜与适当；③注意面糊搅拌数量。