方登( Fondant)又名白马糖膏、风糖、粉糖、白马子、半转化糖等。烘焙班培训学校的方登晶粒细小，有轻微光泽，常用于蛋糕、面包、哈斗等的淋面、挂霜等表面装饰，也可作为杏元、牛利饼干等小方登干点的夹心所用，既可增加甜度又可作装饰。

1.配方

2.制作方法

①熬制糖浆。将糖与水倒入锅内置于炉上加热熬至110℃时，加入葡萄糖浆搅匀，继续加热至115~18℃左右，视糖浆浓缩起骨时端离炉火冷却。将这时的糖液蘸少许滴入冷水中，两手指可捏住糖滴，两手轻搓时可形成一个软球。

②搅拌拉白。当糖浆温度降至45~50℃时(手试温热)，将其倒入搅拌机中搅拌至糖膏组织浓稠，色泽呈乳白色时即可。

3.技术要点

①熬糖时不可将白砂糖沾于锅边，以免影响糖浆转化程度。

②方登是由葡萄糖和麦芽糖组成的部分转化糖。配方中的白砂糖可用饴糖代替，只是制品泽稍差。也可采用柠檬酸作转化剂使蔗糖转化为麦芽糖和葡萄糖。

③凝制少量糖膏，可将糖锅用冷水浴方法降温，然后直接在锅内搅拌拉白即可。拉白后立即取出糖膏，以免温度降低后不易取出。

④拉白时，温度不可过高，宜用文火，避免多搅，以防结晶过快使糖膏组织粗糙缺乏黏性而松散，将砂糖与水先入锅中熬制，后投入葡萄糖浆，限制返砂。温度过低，糖膏不易拉白，颜色发暗发灰。

⑤制成的方登应用时放入铜锅，盖上湿布，让其自然回软成糖膏，防止干燥。

⑥方登再熔调色时，应在熔化完成后端离火炉时加入色料进行调色。

⑦方登再熔稠度调节。用于挤注立体花卉图案的白马糖应稠些，烘焙班培训学校的方登用于涂抹沾挂糕点表面的白马糖可稍稀些。热季气温高，糖易溶化应稠些；冷季气温低，糖易凝固，应稀些。

⑧方登再熔温度控制。加热炉火不可过热。待糖液完全溶化，并热至55~65℃之间时即可使用。温度低于55℃糖浆不易重新凝固，但又不宜高于65℃，否则易使糖膏冷却后发砂粗糙。制成的白马糖不宜反复加热，最 好现热现用。

⑨使用时取适量白马糖膏放于盆中，置于火炉上，或采用温水浴法，边加热边不停地搅拌。如嫌过于稠厚，可在溶化时加入适量温水，待其稠密度适宜化匀即可。