西安西点烘焙培训学校——果占

2021-09-17

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“果占”是一种变异的果冻，主要用来点缀、装饰制品。可以自制，西安西点烘焙培训学校也可以购买成品。

将预煮后的苹果块制成细泥，和白砂糖、柠檬酸、水一起中火熬制，火力不能猛，约60分钟，用木棍拌起少量果浆，当果浆向下流成片状时出锅即成苹果酱。

西安西点烘焙培训学校

技术要点：

①制酱苹果应选新鲜良好、成熟适度、含果胶量多、肉质致密、坚韧、香味浓的果实。

②制酱果实预煮这一环节不能省略。预煮工序直接影响到成品的胶凝程度，若预煮不足果肉组织中溶出的果胶较少，虽加糖熬煮成品也欠柔软，并有不透明的硬块影响风味与外观，若预煮过度，则果肉组织中果胶大量水解，会影响凝结能力。

③在浓缩熬酱时，火力不能太猛或集中在一点，否则会使果浆焦化变黑。

1.猕猴桃酱

猕猴桃酱呈黄绿色或黄褐色，光泽均匀一致。西安西点烘焙培训学校具有猕猴桃酱应有的特殊香味，无焦煳或其他异味。成酱中应无果皮、梗叶，酱体呈胶黏状，与苹果酱不同。

2.制作方法

①选择成熟的猕猴桃，剔除腐烂、发酵、生霉或表面有严重病斑等不合格果实。

②将果实彻底清洗后剥去皮，或将果实切成两半，以不锈钢汤匙挖出果肉。

③糖水配制：将配料中的砂糖和水加热溶解、过滤即成糖浆水。

④熬酱：先将一半糖水倒入锅内煮沸后，加入果肉，约煮半小时，待果肉透明、无白心时，再加剩余糖水，继续煮25~30分钟，直至沸点温度达到105℃时出锅冷却即成猕猴桃酱。

3.技术要点

①严格选料关。不合格果实，西安西点烘焙培训学校尤其是生霉果实决不能用，因为霉其一个坏味一锅。

②水分含量不能太大。糖水浓度一般是75%。