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西安西点烘焙培训学校——巧克力

2021-09-24

(1)熔化切碎的巧克力可利用热水隔水加热法(即热水浴法)或微波直接加热法使巧克熔化。西安西点烘焙培训学校高品质的巧克力熔点较低,水浴加热时水的温度在60~80℃之间,其间需要搅拌来保受热均匀,好的巧克力熔化后,温度通常在50℃左右。若利用微波炉加热,约1分钟即可熔。熔化巧克力需注意的事项有:

①巧克力熔化之前必须切细。

②化巧克力适宜用平底锅或碗。

③化巧克力所用的器皿必须擦拭干净,不能带有水分,在巧克力熔化过程中不可加入水或奶,因为巧克力的吸湿作用,遇水后会立即吸收部分水分凝结,而破坏原来油脂的平衡,使克力中的油脂分离出来,从而变得粗糙而失去光泽,严重影响巧克力的工艺效果。

④熔化巧克力不能直接使用明火。明火加热易使巧克力变性、油脂分离,出现发砂甚至成焦块,缺乏光泽,味道不好。

⑤利用微波炉加热的方式熔化巧克力,因为无法持续地搅拌以及目视熔化的状况,因此,不可用太高的波段及太长的时间来熔化,每次熔化后取出搅拌均匀后,再放入继续加热,直到完全熔化。

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(2)调温调温又称冷却或预结晶,是巧克力经熔化后,全部或部分冷却至黏稠的糊状,成为可供沾浸、涂层、塑形等操作的过程。调温的目的是让巧克力中的可可脂形成稳定的晶体结构,赋予巧克力光亮的外表和优良的质地。经过调温的巧克力可以快速定型,只经熔化而未经调温的巧克力定型时间长,质地较差,表面粗糙,因部分可可脂浮在表面形成白层。调温通常在大理石台板上进行。操作时将熔化后的23巧克力倒在大理石板上,用铁铲将巧克力铲平再用刮刀快速将其刮到一起,如此反复操作,使巧克力均匀冷却。当巧克力冷却到26-29℃时,呈浓稠糊状,将其快速刮回碗中与剩余的熔化巧克力混合均匀。

不同种类的巧克力熔点是不一致的,这取决于巧克力的成分。因此,西安西点烘焙培训学校调温时需事先了解所用巧克力的高熔点和低熔点,以便正确掌握巧克力熔化、调温、回温温度。


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