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烘焙班培训学校分享起酥点心制作原理与工艺

2021-10-22

1.起酥制品的特点

起酥类点心,又称帕夫点心、清酥点心、丹麦酥、松饼等。烘焙班培训学校的起酥类点心以其独特的酥层结构在西点中别具一格,并且占有很重要的地位。其结构多层且酥、松、脆的质感特征源于起酥面团特殊的结构。起酥面团由水调面团包裹油脂(起酥油),再经反复擀制折叠,形成一层面与层油脂交替排列的多层结构,Z多时可达一千多层。通过这种面团制作的制品经烘烤成熟后其成品具有体轻、层次分明、酥脆而爽口的特点。

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2.起酥制品分层原理

西饼中起酥类制品不仅层次分明,而且体积膨胀很大,其膨胀原理与一般西点有很大不同。

一般西点的膨大是借助搅拌过程中拌入的空气或利用膨松剂的作用以及高温烘烤水蒸气的膨胀作用等来达到的。而起酥类制品的膨胀和分层主要是依靠面团和油脂这两种性质完全不同的物质经包裹、擀折等操作,形成一层面一层油,片片如纸般的多层相叠结构,Z后经烘烤受热而产生分层膨胀的效果。

由于面皮层面团中含有大量的水分,包裹的油脂中也含有水分,烘焙班培训学校这些水分在烘烤时因受热而产生大量蒸汽,在蒸汽的压力迫使下层与层之间慢慢地开始分开。同时,面层之间的油脂像“绝缘体”一样将面层隔开,防止了面层之间的相互黏结。在烘烤过程中,熔化了的油脂被面层吸收,而且高温下的油脂亦作为传热介质烹制了面层并使其酥脆。


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