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西点烘焙培训学校——起酥点心制作原料选用的原则

2021-10-28

西点烘焙培训学校制作起酥类点心宜采用蛋白质含量为109-12%的次高筋面粉或中筋面粉。因为筋力较强。

1.面粉

面粉调制成面团后不仅能经受住擀制过程中的反复拉伸,而且面团中的蛋白质具有较高的水合能力,吸水后的蛋白质在烘烤时能产生足够的蒸汽,在蒸汽的压力迫使下层与层之间分开此外,呈扩展状态的面筋网络是起酥类点心多层薄层结构的基础。但是,运用筋力太强的面粉来调制面层面团制作起酥点心可能导致由于筋力过强,在擀制中反复拉伸容易使面层回缩或碎裂制品成形后易回缩变形。如无合适的中强筋面粉,可在强筋粉中加入部分中筋面粉或部分低筋面粉,以达到制品对面粉筋度的要求。

2.油脂

皮面(即面层)中加入适量油脂可以改善面团的操作性能以及增加成品的酥性。面层油脂的选用可用奶油、麦淇淋、起酥油或其他固体动物油脂。油层选用的油脂则要求既要有一定的硬度,又要有一定的可塑性,熔点也不能太低。这样,油脂在操作中才能经受住反复的擀制、折叠,又不至于使油脂熔化。

传统起酥类点心使用的油层油脂一般都选用奶油或麦淇淋。奶油或麦淇淋虽能得到高质量的成品,但其可塑性和熔点较低,操作时不易掌握,特别是夏天,天气炎热使油脂很快熔化,容易产生“走油”现象,操作比较困难。所以,现在制作起酥类制品时都已采用专用的麦淇淋—“片状起酥油”,西点烘焙培训学校具有良好的加工性能,而且熔点较高,给起酥类点心的制作带来了极大的方便。


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