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烘焙班培训学校起酥点心制作原料的选用

2021-11-05

1.

水是构成面团的基本原料,水多的面团容易促使面筋扩展,同时促进产品膨大。烘焙班培训学校面团加水量是根据面粉的吸水能力来制定的,一般面粉筋度越高调制面团需水量越大。如果面团中添加了鸡蛋则应扣除鸡蛋含水量。面团的软硬程度控制需考虑包裹油脂的软硬度,面团与油脂硬度应保持一致才能保证开酥操作顺利进行。调制面团用水要用的是冰水,因为起酥面团必须包入大量油脂,面团温度若高于油脂熔点时,容易在开酥操作过程中造成油脂软化而导致穿破面皮。若以冰水和面,使面团保持较低温度,有利于油脂保持原有状态,便于后续操作的顺利进行。

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2.鸡蛋

起酥面团内加蛋主要是促进产品产生香味及质感酥松。蛋对产品烘烤过程中上色起到一定的促进效果,尤其是烘烤前在制品生坯表面刷蛋液,使烘烤后的产品色泽金黄光亮。但需注意蛋加多了对起酥面团反而有害,因为蛋添加过多会使面筋不易扩展,面团膨胀力受损。起酥面团加蛋量一般以不超过20%为原则。

3.

糖有促进产品烘烤上色的作用,但在起酥面团中以不超过5%为好。因为糖的反水化作用会削弱面筋,同时糖的吸湿性易使产品软化失去酥、松、脆的特质。因此,多数起酥产品不加糖。

4.

盐在起酥制品中有增强味感的作用,使产品风味更加突出。盐还有增强面筋作用,也能使搅拌后的面团不易粘手。盐的用量以面粉用量的1%~1.5%为宜,但烘焙班培训学校需注意裹入油脂若含盐则可不加或稍加。


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