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1.水
水是构成面团的基本原料，水多的面团容易促使面筋扩展，同时促进产品膨大。烘焙班培训学校面团加水量是根据面粉的吸水能力来制定的，一般面粉筋度越高调制面团需水量越大。如果面团中添加了鸡蛋则应扣除鸡蛋含水量。面团的软硬程度控制需考虑包裹油脂的软硬度，面团与油脂硬度应保持一致才能保证开酥操作顺利进行。调制面团用水要用的是冰水，因为起酥面团必须包入大量油脂，面团温度若高于油脂熔点时，容易在开酥操作过程中造成油脂软化而导致穿破面皮。若以冰水和面，使面团保持较低温度，有利于油脂保持原有状态，便于后续操作的顺利进行。
2.鸡蛋
起酥面团内加蛋主要是促进产品产生香味及质感酥松。蛋对产品烘烤过程中上色起到一定的促进效果，尤其是烘烤前在制品生坯表面刷蛋液，使烘烤后的产品色泽金黄光亮。但需注意蛋加多了对起酥面团反而有害，因为蛋添加过多会使面筋不易扩展，面团膨胀力受损。起酥面团加蛋量一般以不超过20%为原则。
3.糖
糖有促进产品烘烤上色的作用，但在起酥面团中以不超过5%为好。因为糖的反水化作用会削弱面筋，同时糖的吸湿性易使产品软化失去酥、松、脆的特质。因此，多数起酥产品不加糖。
4.盐
盐在起酥制品中有增强味感的作用，使产品风味更加突出。盐还有增强面筋作用，也能使搅拌后的面团不易粘手。盐的用量以面粉用量的1%~1.5%为宜，但烘焙班培训学校需注意裹入油脂若含盐则可不加或稍加。
