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烘焙班培训学校面团的调制技术要领

2021-11-25

①面团的软硬度也要与所要包裹的片状起酥油的软硬度保持一致,烘焙班培训学校软硬度用清水来调节。如果皮面硬油脂软,在擀制过程中油脂可能被挤出;反之,油脂分布不均匀,Z终会影响到制品的分层。

②皮面团中油脂用量应随面粉筋度调整,面粉筋度高时可适当增加,筋力弱时要适当减少面团加水量随面粉筋度增高而增加,随油脂用量增加而减少。

③皮面团搅拌程度要求接近面筋扩展阶段即可,不得过于充分以免过度。因此时调制好的面团还要经过多次的擀折过程,若搅拌过度易使Z终面团失去韧性,导致产品膨胀效果差。

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烘焙班培训学校技术要点:

①可以用柠檬酸液调节粉糖膏的软硬度。

②婚礼蛋糕表面构图要清晰美观,色泽搭配合理。

机器调制:将过筛了的中筋面粉、黄油、食盐、鸡蛋、清水一起倒入搅拌机内搅拌成软度、表面光滑、不黏手的面团,取出后盖上保鲜膜醒面即可。

调制好的面团应分割成大小适宜的面块以利于操作。一般面团的分割质量在1500-2000过大或过小均不利于操作。分割后的面团先滚圆,然后烘焙班培训学校依照包油方法需要整理成一定形状,如圆形、长方形或十字开刀形。整形后的面团必须松弛后才易于包油操作。松弛过程中,面团料膜覆盖以免表皮结完。


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