烘焙班培训学校起酥面团的包油方法大体上有两种方式，即法式包油法、英式包油法。

(1)法式包油法

①先将调制好的皮面团搓揉成馒头形，然后用刀在上面划成十字形，深度约为面团的1/3，待面团松弛后用滚筒将面团四个角擀开、擀薄，略似正方形。

②将片状起酥油擀制成比皮面团稍小的正方形。

③将片状起酥油放在皮面团上面，四个顶点正好位于皮面团的四个边上，再将皮面团的四个角往中心折拢覆盖油脂，并且完全包住油脂，最后形成一种两层面一层油脂的三层结构的面团。

(2)英式包油法

先将皮面团擀成厚薄均匀的长方形面片。

再将片状起酥油经擀制或整形成为大小约为皮面团一半的片状。

(3)然后将片状起酥油放在皮面团上面的一半位置上，像包饺子一样，将皮面团以对折的方状起酥油完全包裹住，最后将边缘捏拢压紧即可。

烘焙班培训学校折叠方法

皮面团包裹好油脂后，采用人工擀制或机械压制成厚薄均匀的长方形，再进行折叠。折叠的方式大体可分为以下三种。

①对折法：将擀薄的面团对叠折起。

②三折法：皮面团包裹好油脂后，将其擀制成厚薄均匀的长方形面片，厚度约为0.5厘米然后沿长边方向分为三等份，两端的两部分分别先后往中间折叠，形成小长方形的面团，其宽度为原来的13，呈三折状。

③四折法：四折法的折叠方法类似于叠被子，即将包裹好油脂的面团擀成厚薄均匀的长方形面片，厚度约为0.5厘米，再将长方形面片沿长边方向分为四等份，两端的两部分均往中间折叠，折至中线部位，再沿中线折叠一次，最后折成为小长方形面团，其宽度为原来的14，呈四折状。

以上三种折叠方法均是将包裹好油脂的面团擀开后再折叠，作为第一轮(次)；再通过一段时间的醒面使面筋松弛再沿长边方向擀开、折叠，则为第二轮(次)。依此类推，一般需要经过三至五轮(次)(对折法五轮次，四折法三轮次)的折叠、擀制，最后才能擀开成形(造型)。

面团起酥层数与面团折叠方法和折叠次数有关，面团折叠次数、层数太少不适用；折叠次层数太多也不适用。

面团在每次擀制折叠之间应盖上保鲜膜停放(静置)20分钟左右，以利于面层在拉伸后面筋的放松，防止下一步操作时增加难度，同时也保持了层与层之间的分离。成形后的生坯制品在烘烤前亦应停放约20分钟，使面筋放松，防止烘烤后成品收缩变形。每次在擀开面团时，烘焙班培训学校不要将面片擀得太薄或太厚(厚度不低于5毫米左右)，以防止层与层之间黏结。成形时，面团最后擀制成的面片厚度以3毫米左右为宜(视产品品种而定)。