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1.冷藏处理
烘焙短期培训讲解清酥面团，清酥面团中含油量较重，当油脂裹入面团后，要经过反复多次折叠加工，而反复折叠促使面团温度上升，油脂的可塑性和涂抹性也随之下降。温度的增高带来了油脂的流动性增强，很不利于起酥操作，产品的起酥性和品质也会随之下降。又由于面团温度的逐步增高，面团会变软。因此，降低面团的温度，提高面团和油脂的可塑性，使面团和油脂的硬度趋于一致，提高折叠次数，增加产品层次是十分必要的。而行之有效的方法就是采用低温冷藏手段。即面团每经过一次折叠处理后将其放入1~3℃的冷藏室中一段时间，约20~40分钟。随着温度降低面团中的油脂微粒之间会重新发生凝聚作用，从而使其可塑性提高，有利于面团的折叠操作。
成形前的阶段为起酥面团调制阶段。擀制、折叠好的面团在休息(静置)或过夜保存时应放入塑料袋中，以防止表皮发干，天气炎热时可放入冰箱内保存。调制好的起酥面团既可进入成形工序，也可作为半成品在低温下保存，需要用时，只需解冻即可擀制成形。
2.整形操作
根据产品要求，将擀折开酥、松弛后的面团擀成一定厚度的薄片，一般厚度为0.3~0.5厘米，然后烘焙短期培训用轮刀或切模加工成一定形状的面坯，切割成正方形、长方形、三角形、圆形等，直接或夹馅后塑造成一定形状。
