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西点烘焙培训学校面团在整形时有几点基本要求：
1.整形的面团不可冰冻得太坚硬，如太硬应放在操作台上使其恢复适当的软度，以方便操作。
2.整形后的面皮厚薄要一致，不可有的地方厚、有的薄，这样做出来的产品形状不佳。
3.整形操作的工作间温度要适宜，尽可能避免高温。
4.整形操作动作要快、利索，从擀面皮到分割加馅，整形要一气呵成，因为面皮在工作台上搁置时间太长会使面皮变得过于柔软，这会增加整形的困难，并影响产品的膨松效果和形态的完美。
5.切割使用的刀具应锋利，这样每一个被分割的小面皮及四边的面皮与油层间隔分明。
6.被切割的每一块小面皮，大小应一致，尤其是四方形面皮必须用尺子度量切割，切不可凭借经验估计分割，这样不但产品大小不同而且形状也不好。
7.整形切割完毕后，所剩余的不规则的面皮可归在一起，铺在下一次整形前的完整面团上一起用，其数量不能超过新面团的1/3。如数量很多，可待全部面团做完后，用擀面棍擀平，再裹入面皮总量14的片状起酥油，用三折法折叠一次或两次，另外做一些膨胀性较小的产品，如鸡饺、拿破仑酥等。
8.整形后的生坯放在烤盘内，须留够间隔距离，平烤盘涂油不宜多，以免其滑动。西点烘焙培训学校为了使产品的表面色泽金黄漂亮，整形后刷一层蛋液，蛋液不宜太浓，并让面坯在烤盘中松弛30分钟，再入炉烘烤，否则易造成炉内收缩，影响其形态。进炉前再刷一次蛋液，对于有些较大型的产品因须较长时间烘烤，整形后可改刷清水，以免成品表面颜色过深。
