西点烘焙培训学校讲解千层酥制作方法技术要点

2022-04-12

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①面团的软硬度和起酥黄油的软硬度尽量一致。

②面团在整形时温度要适宜，西点烘焙培训学校操作动作要快，面团在案板上放置的时间过长会变得过软，增加整形的困难，从而影响产品的膨松度和形状的完整。

③盖不粘布是为了保证产品在炉内能均匀地膨胀。

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1.技术要点

①面层面团的软硬度要与所包裹的片状起酥油的软硬度一致。

②面团在每次折叠后应静置20分钟左右，有利于面团在拉伸后面筋的放松，便于下一步的操作。

③擀制、折叠好的面团在静置时应装入保鲜袋中，以防表皮发干，如在夏季应放入冰箱。

④烘烤时宜采用较高的炉温，西点烘焙培训学校高温下面层很快产生足够的蒸汽，有利于酥层的形成和制品的涨发。

2.工艺流程

片状起酥油制作方法

面团调制一松弛一包油一折叠开酥一成形一烘烤

(1)面团调制面粉加鸡蛋、黄油、水、食盐调制成团，揉搓光滑，盖上塑料膜松弛醒面。

(2)包油采用英式包油法，先将皮面团擀成厚薄均匀的长方形面片。再将片状起酥油经30分钟。

擀制或整形成为大小约为皮面面片的一半，然后将片状起酥油放在皮面团上面的一半位置上，像包饺子一样，将皮面面0片以对折的方式把片状起酥油完全包裹住，最后将边缘捏拢按紧即可。

(3)擀叠方法三折三次。使用开酥机压片，将包油后的长方形面团放在开酥机一侧，调整好滚轮间距，利用手柄控制面团往返方向，并逐渐缩小滚轮间距，将面团由厚压薄。

(4)成形将折叠好的面团用滚筒擀制成厚薄均匀的薄片(厚度约5毫米)，用滚刀分切成厘米x7厘米宽的正方形面坯，表面刷蛋液，然后取一个面坯将每一个角划一刀，西点烘焙培训学校刀口划过的角向中间折叠并用清水黏成风车形，表面再刷上蛋液，中间放半粒红樱桃即成生坯，摆入烤盘松弛20~30分钟待烤。

(5)烘烤上火220℃、下火200℃，时间约12分钟。