面包培训学校塔派面团的调制原理

2022-05-25

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1.甜酥塔派皮(即油酥面团)的调制原理

油酥面团中的油、糖含量较高，利用油、糖的特性一方面能限制面筋生成，另一方面在面≈取制面筋生成是油面团起酥的基本条件。面包培训学校若面团生筋就会影响制品的起酥效果，使制品制中结合空气，使制品达到松、酥的口感要求不酥松。

油酥面团中常常添加一定量的化学疏松剂，如小苏打、臭粉或发酵粉，借疏松剂分解产生的一氧化碳气体、氨气等来补充面团中气体含量的不足，增大制品的酥松性。当油酥面团中油量充足时，依靠油脂结合的空气量即可使制品达到酥松，且组织结构细腻，孔眼均匀细小。

当游脂用量减少或者为了增大制品酥松性，可通过添加化学疏松剂来补充面团中的气体含量，化学硫松剂用量越大，制品的内部结构越粗糙，孔眼大小无规则。

减酥派皮调制时首先将面粉与油脂混合，使油脂成为被面粉包裹的颗粒状(大者如乒乓球，小的如黄豆粒)，然后加水使面粉彼此黏合成团，并保持油脂的颗粒状态，塔派皮整形时，通过帮片油脂呈片状分布在面皮中，经烘烤后可产生一片片的酥片，由于面团调制时面粉是直接与水接触的，会产生一定面筋，故而制品口感酥而脆。

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2威酥塔派皮的调制原理

塔派皮的原料主要有面粉、油脂、糖、发粉、盐、鸡蛋、水等。面包培训学校有时为了增加派皮酥松口感，可添加一些杏仁粉、饼干碎等粉料。