西点烘焙培训学校讲解塔派馅的种类——水果馅

2022-06-08

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塔派馅可依照塔派的种类分为水果馅( fruit filling)、牛奶鸡蛋布丁馅( custard filling)、奶油焰( cream filling)、戚风馅( chiffon filling)等四种。

水果馅是以水果为主要原料，西点烘焙培训学校淀粉为胶凝原料调制而成的馅料。一般双皮派多使用水果。

水果馅

派馅。此类水果可分为罐头水果、新鲜水果、冰冻水果和脱水水果等四种，每种水果因所含水分、酸度、甜度不同，制作方法也不尽相同。

罐头水果为制作双皮派最常用的一种。因为此种水果在装罐前已经经过适当的处理，使用较为方便。需注意的是，要了解罐内装入的果汁或糖浆中所含糖分的浓度，以便在调制派馅时可准确地调配糖的用量，保证馅料甜度适口，胶凝适宜。

使用新鲜水果做派，最好在水果盛产时期，不但水果品质好而且价格低廉。制作派的新鲜水果应选择成熟且坚实的为佳。

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冰冻水果是新鲜水果经采摘清洁后直接装箱，或经过煮沸并添加少量水分、糖、香料等再予以冷冻冷藏。使用时须将冰融化，依照罐头水果调制法处理。

使用脱水水果做派馅时，应先将脱水水果浸泡于水中，使之重新吸收所失去的水分。

制作水果馅时，常以玉米淀粉作为增稠剂，促进馅料黏稠，减少馅心中的游离水分，使馅料内水果在派内不至流动。同时糊化后的玉米淀粉可使派产生清澈透明的光泽，降低水果的酸性，西点烘焙培训学校保持派馅应有的香味、色泽和冷却后的胶凝状态。