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蛋糕培训学校塔派的装饰制作方法

2022-07-11

(1)制作派皮将面粉与起酥油混合,蛋糕培训学校用刮板辅助将油脂切成绿豆大小颗粒。缓慢加水轻轻拌和,当粗粒开始黏合,即轻揉成团,用塑料膜包上,冷冻30分钟至面团坚硬。派盘均匀涂抹一层熔化黄油。取出面团擀成比派盘直径稍大的圆饼,用手轻轻提起面皮放入派盘内,去掉多余的边。用叉子均匀在派底打孔,铺上一层铝箔纸,倒入干豆或米至半满。用200℃炉温烘烤15分钟,使饼壳固定,呈金黄色。

(2)派馅制作取2个柠檬用磨刨将皮磨成细蓉;然后将所有柠檬一切两半,榨汁,过滤,得到大约250毫升柠檬汁。用打蛋器把鸡蛋和蛋黄打匀。奶油切成小块,与砂糖、柠檬皮一起放入锅中,加入柠檬汁慢火煮2~3分钟至糖溶化,离火加入打好的蛋液搅拌混合均匀。再用慢火温和加热(使乳糕变稠而不凝结),用木勺搅拌4~6分钟,至混合成浆状能附着在勺背过滤后备用。

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(3)填馅、烘烤将柠檬派馅加亼烤好的派皮中,人烤炉烘烤10~12分钟,至馅开始凝结。取出放在金属丝网上冷却,然后放入冰箱内冷藏到要加蛋白霜时取出。乳糕冷冻后更加容凝结。

(4)打蛋白糖霜砂糖放入水中加热煮沸,继续煮至冒大圆泡,糖浆温度120℃。测试糖浆浓度:舀一小勺糖浆冷却,数秒后用大拇指和食指搓捻糖浆可形成一柔韧坚固的小球便合适。与此同时搅打蛋白,蛋糕培训学校蛋白应在糖浆熬好时同时打好。蛋白搅打至干性发泡,逐渐冲入热糖浆,继续搅拌约5分钟,直至蛋白糖霜冷却及有一定塑性。

(5)装饰取12的蛋白霜涂抹在派馅面上,另一半装入裱花袋,装饰在表面。

        (6)烘烤入炉烘烤。


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