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西点烘焙培训学校咸酥派皮和美式苹果派调制技术要点

2022-07-21


①咸酥派皮调制过程中不宜揉搓,西点烘焙培训学校成团即可,以免油脂在面团中失去颗粒状态,影响成品酥松。

②调制咸酥派皮宜用冰水,保持面团较低温度避免油脂软化。

③调制好的面团一定要在低温条件下松弛足够时间,避免派皮烘烤时收缩变形。

④刨柠檬皮屑的时候只要表皮部分。

5蛋白搅打好后要趁热冲入糖浆,使蛋白糖霜具有良好可塑性。

美式苹果派

(1)甜酥派皮调制将糖粉、黄油充分擦拌均匀,加入鸡蛋乳化均匀,加入奶粉、低筋面粉拌和成团。

(2)苹果馅制备苹果切成小丁。黄油加热熔化,用一半糖炒至溶化后放入苹果及剩余的糖、肉桂粉至苹果软化。玉米淀粉和水拌匀,加至苹果馅中,中火慢慢炒至黏糊状,水汽收干。

(3)擀皮、装模、填馅将派皮面团擀成3毫米厚、比派盘直径稍大的圆饼2个,用手轻轻后冷却备用。

提起面皮放入派盘内,去掉多余的边。将苹果馅倒入铺好派皮的派盘中,用刮片抹平,在皮边缘抹上蛋黄液,将另一块面皮轻轻盖在馅上面,挤压出多余的空气,西点烘焙培训学校手轻轻压紧,用面刀切除多余的面皮,再用叉子背面压派皮边缘使之密合。

(4)烘烤上火200/下火200℃,时间约45分钟。

西点烘焙培训学校

技术要点:

①炒馅时火不能太大,一定要不断翻炒,防止糖和苹果变焦;

②苹果一定要炒软,馅的浓稠度可以通过玉米淀粉来调;

③苹果派冷却后食用风味更佳。

④表面的派皮可以用擀薄的派皮直接盖上去,西点烘焙培训学校也可以将派皮搓成小颗粒后盖于表面。


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