派皮面团不能过多揉搓,揉搓容易产生面筋,西点烘焙培训学校会使派皮在烘烤过程中收缩,影响美观,而且烘烤后的派皮口感发硬,不够酥松。
表面装饰的水果涂抹一层镜面果胶,可起到增加光亮和保持水分的作用。
1.工艺流程
南瓜馅甜酥派皮—擀皮装模—烘烤一填馅一继续烘烤一装饰
2.制作方法
(1)甜酥派皮调制将糖粉、黄油充分擦拌均匀,加入鸡蛋乳化均匀,加入奶粉、低筋粉拌和成团。
(2)擀皮装模、烘烤甜酥派皮放在案板上,擀薄至3毫米厚,铺于烤盘中,将底部压紧实后,松弛片刻,用叉子叉孔,用一张锡纸铺于饼皮上,下豆粒。以190℃的温度烘烤1分钟后取出。
(3)制作南瓜馅南瓜洗净,切块后入蒸笼蒸软,冷却后打成蓉。将牛奶、鸡蛋、玉米淀粉、面粉混合拌匀,过滤后加入南瓜蓉中混合搅匀,最后加糖。
(4)烘烤将馅料倒入派皮中,八分满,以190℃烤35~40分钟。
3.技术要点
①选用红心老南瓜,口味更加香甜,颜色更漂亮。
②南瓜要完全冷却后再打蓉,完全冷却后的南瓜制出的蓉更加细腻。
③判断南瓜派是否烤熟,西点烘焙培训学校可以用牙签插于派中央,不粘黏即可。
④最后放糖的目的在于可边加边尝甜味,适时调整。