西点烘焙培训学校——双皮什锦果派

2022-08-16

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制作方法

(1)派皮制作将面粉、砂糖与起酥油混合，西点烘焙培训学校用刮板辅助将油脂切成绿豆大小颗粒。缓慢加蛋液、冰水轻轻拌和，当粗粒开始黏合，即轻揉成团，用塑料膜包上，冷藏1小时。派盘均与涂抹一层熔化的黄油。取出面团擀成比派盘直径稍大的圆饼，用手轻轻提起面皮放入派盘内，去掉多余的边。

(2)什锦水果馅制作将所有水果切成小丁，葡萄干洗净后用白兰地浸泡后备用。细砂糖与果汁煮沸，将玉米淀粉溶于少量水中，加入果汁中煮沸至胶糊状。最后加入切丁的水果与肉桂粉拌匀后稍煮至冒泡，收千水汽，冷却备用。

(3)成形将冷却的馅装入派皮中，用抹刀抹平，在派皮边缘抹上蛋黄液，将面皮擀成3毫米厚，轻轻盖在馅上面，挤压出多余的空气，手轻轻压紧，用面刀切除多余的面皮，再用叉子背面压派皮边缘使之密合。

(4)成熟在表面刷上蛋黄液。用刀划出几个口或用叉子叉出洞后入200℃烤箱烘烤约20分钟即可。

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技术要点

①尽量使用罐装水果，鲜水果经过烘焙后容易变色，影响口感。传统水果派制作方法要求：水果必须含有足够的酸，才能调出具有风味的馅料。

②盖上派皮时一定要将上下两层派皮黏牢捏紧，以免烘烤时馅心会从两层派皮的接合处。

③派皮表面一定要用叉子叉出孔洞，西点烘焙培训学校防止烘烤时馅中气体膨胀后凸出，影响产品的形态美溢出。

④可根据个人喜好选择不同的水果。