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(1)软性小西饼此类小西饼质地较软，蛋糕培训学校配方中水分含量为面粉用量的35%以上，并多数在配方内添加不同的蜜饯水果，做成各种小西饼，其性质与蛋糕相似，但较蛋糕干而胶韧性强。
因为面糊较稀，在整形时多用汤勺把面糊直接舀在铺纸的平烤盘上，或者使用裱花袋把面糊挤在平烤盘上。小西饼的形状是凸凹不平、不规则圆球形的。
(2)脆硬性小西饼此类小西饼配方内糖的用量比油多，而配方内油的用量又比水多，面团较干和硬，整形时无法使用裱花袋，而需要先把面团分成若干小面团，搓成圆柱形后用刀切成薄片放在平烤盘内进炉烘烤，或者把整个面团用擀面棍擀平，再用不同的花式模具压出不同的花样。因配方内除面粉外砂糖所占的比例甚大，故产品较为脆硬，如砂糖小西饼、椰子小西饼等。
(3)酥硬性小西饼此类小西饼配方中糖和油的用量相同，或两者稍有出入但相差不多，水分用量较糖和油为少，面团较干，成品硬而油的用量较多，故具有酥的特性。同时因配方中使用的油量较多，在搅拌时又打入较多的空气，整形时既无法用裱花袋，又无法用擀面棍擀平，故面团经搅拌后必须用纸包起，先放进冰箱数小时或隔夜，待面团冻硬后再从冰箱取出做出不同形状的小西饼，故这类小西饼又称冰箱小西饼。
(4)松酥性小西饼此类小西饼配方中油的使用量为第二，而糖的用量又比水多，且在搅拌过程中由于油里进入许多空气，使得面糊非常松软，整形时需用裱花袋配合各种不同形式的裱花嘴，蛋糕培训学校挤岀各种不同的花样。此类小西饼质地酥而松，最著名的丹麦奶酥和奶油小西饼均属此类。
