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(1)面糊类小西饼多数面糊类小西饼都使用糖油拌和法来搅拌，西点烘焙培训学校先把配方中的糖、盐和油用中速打发至奶油状，再把配方中的蛋分次加入搅拌均匀，后加入奶水，最后加入面粉拌匀即可。面糊搅拌的时间与烘烤成品扩展和松酥的程度有密切的关系。如搅拌时间愈久，面糊内多拌入的空气就愈多，小西饼就较为松酥，但扩展的情形较差，其原因为搅拌时间久，面粉的颗粒逐渐溶解，直接影响到小西饼扩展的程度。如果第一步糖油的搅拌时间缩短，第二步加人蛋后也仅仅是搅拌均匀而已，那么这样的面糊所调制出来的小西饼质地较硬，缺乏酥松性，而面糊类小西饼也可用直接法来搅拌，把配方内所有原料全部倒入搅拌缸用中速搅拌均匀，扩展性较好。
如果搅拌时间长，面糊较为松软，成品酥性较大；如果搅拌时间短，则面团较为干硬，成品较脆硬。一般冰箱小西饼可采用直接法来搅拌。
(2)乳沫类小西饼海绵小西饼常用传统糖蛋搅拌法与分蛋式搅拌法来搅拌。西点烘焙培训学校搅拌的具体要求同海绵蛋糕。蛋白类小西饼的搅拌要求同天使蛋糕，尤其注意蛋白搅拌程度的把握。
