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西安蛋糕培训

2019-12-04
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详细介绍:

蛋糕(cake)是以鸡蛋、糖、油脂、面粉为主料,配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料,经一系列加工而制成的具有浓郁蛋香、质地松软或酥散的制品。蛋糕与其他西点的主要区别在于蛋的用量多,糖和油脂的用量也较多。西安蛋糕培训中,原辅料混合的最终形式不是面团而是含水较多的浆料(亦称面糊、蛋糊)将浆料装入一定形状的模具或烤盘中,烘焙而成。

蛋糕根据面糊性质一般分为三种类型,即乳沫类蛋糕、面糊类蛋糕和戚风蛋糕,它们是各类蛋糕制作和品种变化的基础。

乳沫类蛋糕( foam cake)乳沫类蛋糕又称海绵蛋糕( sponge cake),因其组织结构类似多孔的海绵而得名,国内称之清蛋糕。海绵蛋糕一般不加油脂或仅加少量油脂。它充分利用了鸡蛋的发泡性,与油脂蛋糕和其他西点相比,具有更突出的、致密的气泡结构,质地松软而富

有弹性。

面糊类蛋糕( butter cake)面糊类蛋糕又称奶油蛋糕、油脂蛋糕,是一类在配方中加入较多固体油脂,主要利用油脂的充气性膨松的蛋糕。其弹性和柔软性不如海绵蛋糕,但质地酥散、滋润,带有油脂特别是奶油的香味,且具有较长的保存期。


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戚风蛋糕( chiffon cake)戚风蛋糕是采用分蛋搅拌法,即蛋白与蛋黄分开搅打再混合而制成的一种海绵蛋糕。西安蛋糕培训通过蛋黄面糊和蛋白泡沫两种性质面糊的混合,而达到改善乳沫类蛋糕的组织和颗粒状态,其质地非常松软,柔韧性好。此外,戚风类蛋糕水分含量高,口感滋润嫩爽,存放时不易发干,且蛋糕风味突出,因而特别适合高档卷筒蛋糕及鲜奶油装饰的蛋糕坯。


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