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蛋白质，小麦中蛋白质的含量和品质不仅决定小麦的营养价值，而且小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此，它与面粉的烘焙性能有着极为密切的关系。在各种谷物粉中，只有小麦面粉的蛋白质能够吸水形成面筋。小麦和面粉中蛋白质含量随小麦品种、产地和面粉等级而异。一般来说，蛋白质含量越高的小麦质量越好。目前，不少西安简餐培训班把蛋白质含量作为划分面粉等级的重要指标。
面粉中的蛋白质主要有麦胶蛋白(醇溶蛋白)、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白5种。麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白在面粉中的含量很少，可溶于水或稀盐溶液，称为可溶性蛋白质，也称为非面筋性蛋白质。麦胶蛋白和麦谷蛋白不溶于水和稀盐溶液，称为不溶性蛋白质。麦胶蛋白和麦谷蛋白与水结合可形成面筋，故又称为面筋性蛋白质。面筋富有弹性和延伸性，使面团筋力良好，有持气能力。麦胶蛋白具有良好的延伸性，缺乏弹性；而麦谷蛋白富有弹性，缺乏延伸性。
