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西安简餐烘焙培训

2019-12-04
西安简餐烘焙培训
详细介绍:

西安简餐烘焙培训的工艺性能,面筋和面筋工艺性能将面粉加水经过机械搅拌或手工揉搓后形成的具有黏弹性的面团放入水中搓洗,淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中,最后剩下块具有黏性、弹性和延伸性的软胶状物质就是粗面筋。粗面筋含水65%~70%,故又称为湿面

筋,是面粉中面筋性蛋白质吸水胀润的结果。湿面筋经烘干水分即是干面筋。面团因有面筋形成,才能通过发酵制成面包类产品。

一般情况下,湿面筋含量在35%以上的面粉称为高筋面粉;湿面筋含量在26%~35%的称为中筋面粉;湿面筋含量在26%以下的是低筋面粉。

面筋蛋白质具有很强的吸水能力,虽然它们在面粉中的含量不多,但调粉时吸收的水量却很大,约占面团总吸水量的60%~70%。面粉中面筋质含量越高,面粉吸水量越大。在适宜条件下,1份干面筋可吸收自重大约2倍的水。


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面粉吸水率面粉吸水率是检验面粉烘焙品质的重要指标。它是指调制单位重量的面粉成面团所需的加水量。面粉吸水率高,可以提高面包的出品率,而且面包中水分增加面包心柔软,保鲜期相应延长。

面团的最适吸水率取决于所制作面团的种类和生产工艺条件。最适吸水率意味着形成的面团具有理想的西安简餐烘焙培训制品。


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