西安蛋糕培训班使用的油脂种类较多，如何选择是制作者面临的首要问题。了解和熟悉油脂的功能性质，合理选择用油是保证西点质量的一个关键要素。

(1)油脂的熔点固态油脂变为液体油脂的温度称为油脂的熔点。熔点是衡量油脂起酥性、可塑性和稠度等加工特性的重要指标。油脂的熔点既影响其加工性能，又影响到人体内的消化吸收。用于西点制作的固态油脂其熔点在30~40℃之间。

(2)油脂的可塑性固态油脂在适当的温度范围内有可塑性。所谓可塑性，就是柔软性，指油脂在很小的外力作用下就可以变形，并保持变形但不流动的性质。可塑性是奶油、人造奶油、起酥油、猪油的最基本特性。固态油在面包、派皮、蛋糕、饼干面团中能呈片状、条状和薄膜状分布，就是由油脂可塑性决定的。而在相同条件下液体油可能分布成点状、球状，因而固态油要比液态油能润滑更大的面团表面积。一般可塑性不好的油脂，起酥性和融合性也不好。

油脂的起酥性起酥性是指油脂用在饼干、酥饼等烘焙制品中，使成品酥脆的性质。

起酥性是通过在面团中限制面筋形成，西安蛋糕培训班使用的起酥油使制品组织比较松散来达到起酥作用的。猪油、起酥油、人造奶油都有良好的起酥性，植物油的起酥效果不好。稠度适度的油脂，起酥性较好；如果过硬，在面团中会残留一些块状部分，起不到松散组织的作用；如果过软或为液态，那么会在面团中形成油滴，使成品组织多孔、粗糙。