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西安蛋糕培训班

2019-12-04
西安蛋糕培训班
详细介绍:

西安蛋糕培训班使用的油脂种类较多,如何选择是制作者面临的首要问题。了解和熟悉油脂的功能性质,合理选择用油是保证西点质量的一个关键要素。

(1)油脂的熔点固态油脂变为液体油脂的温度称为油脂的熔点。熔点是衡量油脂起酥性、可塑性和稠度等加工特性的重要指标。油脂的熔点既影响其加工性能,又影响到人体内的消化吸收。用于西点制作的固态油脂其熔点在30~40℃之间。

(2)油脂的可塑性固态油脂在适当的温度范围内有可塑性。所谓可塑性,就是柔软性,指油脂在很小的外力作用下就可以变形,并保持变形但不流动的性质。可塑性是奶油、人造奶油、起酥油、猪油的最基本特性。固态油在面包、派皮、蛋糕、饼干面团中能呈片状、条状和薄膜状分布,就是由油脂可塑性决定的。而在相同条件下液体油可能分布成点状、球状,因而固态油要比液态油能润滑更大的面团表面积。一般可塑性不好的油脂,起酥性和融合性也不好。

油脂的起酥性起酥性是指油脂用在饼干、酥饼等烘焙制品中,使成品酥脆的性质。


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起酥性是通过在面团中限制面筋形成,西安蛋糕培训使用的起酥油使制品组织比较松散来达到起酥作用的。猪油、起酥油、人造奶油都有良好的起酥性,植物油的起酥效果不好。稠度适度的油脂,起酥性较好;如果过硬,在面团中会残留一些块状部分,起不到松散组织的作用;如果过软或为液态,那么会在面团中形成油滴,使成品组织多孔、粗糙。


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