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西安蛋糕培训学校在改善面团的物理性质，调制面团时加入油脂，经调制后油脂分布在蛋白质、淀粉颗粒周围形成油膜，由于油脂中含有大量的疏水基，阻止了水分向蛋白质胶粒内部渗透，从而限制了面粉中的面筋蛋白质吸水和面筋形成，使已形成的面筋微粒相互隔离。油脂含量越高，这种限制作用就越明显，从而使已形成的微粒面筋不易黏结成大块面筋，降低面团的弹性、黏度、韧性，增强了面团的可塑性。
影响面团中油脂起酥性的因素有：
①固态油脂比液态油的起酥性好。
②油脂的用量越多，起酥性越好。
③温度影响油脂的起酥性。
④鸡蛋、乳化剂、奶粉等原料对起酥性有辅助作用。
⑤油脂和面团搅拌混合的方法要恰当，程度要适当，乳化要均匀，投料顺序要正确。
油脂的融合性(充气性)融合性是指油脂在经搅拌处理后，油脂包含空气气泡的能力或称为拌入空气的能力。油脂的融合性与其成分有关，油脂的饱和程度越高，搅拌时吸入的空气越多。起酥油的融合性比奶油和人造奶油好，猪油的融合性较差。融合性是油脂在制作含油量较高的西点时非常重要的性质。调制油酥面团时，首先要搅打油、糖和水，使之充分乳化。在搅拌过程中，油脂会结合一定量的空气。油脂结合空气的量除了与油脂成分有关，还与搅打程度和糖的颗粒状态有关。糖的颗粒越细，搅拌越充分，油脂结合的空气就越多。
油脂的乳化性油和水是互不相溶的。但在烘焙产品制作中经常会遇到油和水混合的问题。如果油脂中添加一定量的乳化剂，则有利于油滴均匀稳定地分散在水相中，或水相均匀分散在油相中，使成品组织酥松、体积大、风味好。因此西安蛋糕培训学校添加了乳化剂的起酥油、人造奶油最适宜制作重油、重糖的蛋糕、酥类制品。
