西安烘焙培训班

2019-12-04

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详细介绍：

面粉的吸水率随油脂用量增加而减少。西安烘焙培训班在一般主食面包制作中，油脂用量为2%~6%，对面团吸水率影响较小，但对高成分面包则有较大影响。在高油脂含量的油酥点心中，由于含水量低，可促使制品保存期延长。

促进起酥类制品形成均匀的层状组织，可塑性良好的油脂能与面团一起延伸，有利于起酥类制品层状组织形成，使酥层均匀、清晰。

促进面包体积增大，油脂在面包面团中充当面筋和淀粉之间的润滑剂。油脂的润滑作用使面团发酵过程中的膨胀阻力减小，面团的延伸性增强，从而增大面包体积。

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促使酥类制品口感酥松，在油酥点心、饼干等西点中，油脂发挥着重要的起酥作用。在这类制品中油脂的用量都比较高，油脂的存在限制了面团中面筋的形成，并可在面团以薄膜状分布，包裹大量空气，使制品在烘焙中因气体膨胀而酥松。

促进制品体积膨胀、酥性增强，油脂的融合性(充气性)可使油脂类蛋糕体积増大，使油酥类点心、饼干面团在调制中包含更多空气，增加制品酥松度。

促进乳化，使产品质地均匀。奶油、人造奶油、起酥油等所具备的乳化性，有利于面团调制中油、水、蛋液的均匀混合，使产品性质均匀。

油脂用作传热介质，形成油炸制品特色。油脂有较高的热容量和发烟点、闪点、燃点作为油炸食品的传热介质，具有使制品成熟迅速、上色快、质感丰富、香味浓郁等特点。

西安烘焙培训班增进制品风味，各种油脂都有其自身独特的香味，加入西点中不仅可使产品带有油脂特殊的风味，通过烘焙，在水、高温以及缺氧条件下，少量油脂发生分解、酯化反应，形成特殊芳香。