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西安西点培训班

2019-12-04
西安西点培训班
详细介绍:

西安西点培训班常用的糖,除面粉外,糖也是西点中用量较 多的一种原料。糖对西点产品的色、香、味、形均起到重要作用。西点中常用的糖可分为蔗糖和糖浆两大类。蔗糖是由甘蔗、甜菜榨取而来,根据精制程度、形态和色泽大致可分为白砂糖、绵白糖、赤砂糖、红糖、冰糖、糖粉等。常用的糖浆有糖浆、葡萄糖浆、蜂蜜等。

作为酵母的营养物质,促进发酵糖作为酵母发酵的主要能量来源,有助于酵母的繁殖和发酵。在面包生产中加入一定量的糖,可促进面团发酵。但也不宜过多,如点心面包的加糖量不超过20%~25%,否则会抑制酵母生长,延长发酵时间。

改善面团物理性质糖在面团搅拌过程中起反水化作用,调节面筋的胀润度,增加面团的可塑性,使制品外形美观、花纹清晰,还能防止制品收缩变形。糖对面粉的反水化作用,双糖比单糖作用大,因此加砂糖糖浆比加入等量的葡萄糖浆作用强烈。砂糖糖浆比糖粉的作用大,因为糖粉虽然在搅拌时易于溶化,但此过程仍较缓慢和不完全。而砂糖更比糖粉差,因此调制混酥面团使用糖粉比砂糖有更好的效果。


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西安西点培训常用的糖,对面团吸水率及搅拌时间的影响正常用量的糖对面团吸水率影响不大。但随着糖用量的增加,糖的反水化作用也愈强烈,面团的吸水率降低,搅拌时间延长。大约每增加1%的糖,面团吸水率降低0.6%。高糖配方(20%~25%糖量)的面团若不减少加水量或延长面团搅拌时间,则面团搅拌不足,面筋得不到充分扩展,易造成面包产品体积小,内部组织粗糙。

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