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水是西点生产中使用量仅次于小麦粉的重要原料，是良好的溶剂，蛋糕烘焙培训在西点生产中起着重要的作用。正确认识和使用水，才能保证西点成品的质量。
一、水的种类
水有软硬之分，也有酸碱之分。
1.按硬度分类
水按其含有矿物质的多少可分为软水和硬水两种。我国以度数来表示水的硬度,1度相当于1升水中含有10毫克氧化钙。度数越高硬度越大。一般8度以下的水称为软水,8度以上的水称为硬水。
在发酵制品中，酵母需要一定量的矿物质组成其营养结构。因此，水中含有适量的矿物质，一方面供作酵母营养，另一方面可增加面筋的强度。
2.按酸碱度分类
水按其酸碱程度可分为酸性水和碱性水。蛋糕烘焙培训微酸性的水有助于酵母的发酵作用，但若酸性过大，则会使发酵速度太快，导致面筋软化，气体保留性差，影响成品的体积与品质，且会加重成品的酸味，口感不佳。而碱性水会中和面团的酸度，使其得不到所需的pH值，抑制酶的活性，影响面筋成熟，导致成品颜色米黄，并产生不愉快的异味。
在西点制作中，只有发酵类制品对水质的要求比较严格，其他制品受水质的影响一般较小。
二、水的处理
软水变硬的方法：可在软水中添加适量的无机矿物质，通常是添加磷酸钙、硫酸钙等钙盐，以提高水的硬度，保证面筋有一定的强度。
硬水变软的方法：硬水分暂时硬水和长久硬水两种。暂时硬水是指水中含有钙盐镁盐等(如碳酸氢钙、碳酸氢镁)，这些物质经加热可分解出二氧化碳及不溶性的碳酸钙、碳酸镁沉淀，过滤后可得到软水。因此可采取加热煮沸、沉淀过滤的方法来降低水的硬度，或采用加入石灰水的工业处理方法来软化硬水。长久硬水是指水中含有钙镁的硫酸盐、氯化物等，这些物质无法用加热的方法来使其沉淀，故应用加入碳酸钠的处理方法或采用最为有效的离子交换法使水质软化，离子交换法可完全除去水中的矿物质。
对于酸性水，可加入适量石灰水，中和水的酸性后再过滤使用。蛋糕烘焙培训对于碱性水，则可加入适量食醋或乳酸等有机酸，中和水的碱性，或增加酵母的用量。
