烘焙短期培训讲解水在西点制作中的作用

1.调节面团的胀润度

面团的胀润度主要靠面团的加水量来调节。水量少、面团硬，制成的制品嚼劲足；水量多，则面团软，难操作，成品易变形。这是因为面团中的水量多少影响面筋蛋白质水化作用的缘故。水量少的面筋蛋白未能充分吸水，水化程度低，胀润度较小，面筋形成不好，扩展不够，因而面团的弹性、延伸性均不好，容易变形。所以，在生产面包时，为了达到使面筋充分扩展的目的，应当在配方、工艺、操作方法和成品性质许可的前提下，尽量增加用水量。

2.使淀粉糊化

小麦粉内含有约70%的淀粉，这些淀粉不溶于水，但在有水存在并加热到某一温度时，淀粉粒会突然膨胀，大量吸水并糊化，再经烘烤后，填充在面筋网络组织内，共同构成了制品的组织结构，并固定其体积。烘焙短期培训完全糊化的淀粉能增加面团内气室的弹性，极大地改善面包的组织，同时也可使淀粉的老化作用变得较为缓慢。

3.帮助酵母生长及增殖

有些西点食品是以酵母作为疏松剂的。酵母生长、繁殖的主要条件之一便是要有足够的水分。酵母是一种微生物，其整个生长、繁殖过程均需要水作为载体，输送其所需的各种营养物质，以保持一定的发酵速度。

4.促进酶对蛋白质和淀粉的水解

小麦粉中含有各种酶，可以分解各种物质，如蛋白质分解酶可以分解蛋白质结构，降低面筋的强度，减少面团的硬脆性，增加面团的延伸性。有的面团还要加入所需的酶，以达到一定的工艺目的。如面包生产中常加入一定粉酶，以促使淀粉完全糊化提高面包成品的品质。要使这些酶发挥作用，都必须有一定的水分存在，因为酶需要一定的水量作反应介质。一般在水分较大的条件下，酶的活性增高，反应加快。

5.溶剂作用

西点食品配方中都有一些干性原料，如糖、盐、发酵粉、奶粉等，它们都需要用水来溶解，并把它们分散开，再通过调粉的搅拌过程，得到各种原料分布均匀的面团。

6.保持制品柔软湿润

些西点食品需要保持其柔软湿润的性质，因此制品中需要含有一定量的水分

7.控制面团的温度

通过调节加入面团内水的温度，烘焙短期培训可以控制调粉后面团的温度，使其符合工艺操作要求。