西安面包烘焙培训制作蛋糕的面粉应以筋力弱的软麦制成的蛋糕专用粉或低筋面粉为适宜，其面粉的蛋白质含量在7%~9%，而酸度为pH52。

蛋糕应用低筋面粉主要是因为低筋面粉筋力较弱，有助于蛋糕膨松。如海绵蛋糕的体积膨大主要是蛋的起泡性与持气性赋予的，而面粉对于蛋糕膨大是起抑制作用的，但是只要配方恰当、用量合理，就不会影响到蛋糕的膨胀，反而会有助于蛋糕膨胀的稳定性。若面粉筋力过强，其对蛋糕膨大的抑制作用也大，容易造成蛋糕僵硬发死不膨松。

但是蛋糕制作也非只用低筋面粉，而是大多数情况下使用的是低筋面粉，在少数情况下也会用到中筋面粉或高筋面粉。例如重油脂的蛋糕往往会应用适量的高筋面粉或中筋面粉参与制作，这是因为油脂能削弱面粉的筋力，如果仅用低筋面粉来制作这类蛋糕，当油脂含量超过了面筋的支撑能力，就容易使烤好的蛋糕下陷而影响品质。添加适量的高筋面粉或中筋面粉以弥补配方中低筋面粉韧性的不足，可使蛋糕组织结构更加均匀稳定。

氯化处理，对蛋糕用粉进行氯化处理可以进一步降低面粉的筋力，同时降低面粉的pH。经过氯化处理的面粉蛋白质的分散性増加，从而削弱了面筋形成的强度，使搅拌操作更易控制；氯化处理后的面粉制作的蛋糕面糊的黏度增加，持气性也增加，蛋糕体积增大且内部组织结构更好。

添加表面活性剂，在面粉中添加乳化剂的主要目的是通过增加面糊中不同组织之间的交联键而使最终产品的内部组织得到改善，制品体积增大，同时延缓淀粉的老化，延长制品的货架期。漂白处理，为改善面粉的色泽，有时需对面粉进行漂白处理，使面粉做出来的东西更加白净，或者不影响其他作品的色泽。

为了满足制作高品质蛋糕的需求，西安面包烘焙培训用于蛋糕制作的面粉往往经过改良处理，这种改良主要包括氯化处理、添加表面活性剂和漂白处理。