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蛋白质,小麦中蛋白质的含量和品质不仅决定小麦的营养价值,而且小麦蛋白质是构成面筋的主要成分,因此,它与面粉的烘焙性能有着极为密切的关系。在各种谷物粉中,只有小麦面粉的蛋白质能够吸水形成面筋。小麦和面粉中蛋白质含量随小麦品种、产地和面粉等级而