由于复合膨松剂是根据酸碱中和反应的原理而配制的，其生成物星中性，消除了小苏打和臭粉各自使用时的缺点。西安东郊面包培训学校运用复合膨松剂制作的产品组织均匀，质地细腻，无大孔洞，颜色正常，风味纯正。各种复合膨松剂因其配比与酸性物质的不同，而使其气体发生速度与状态不相同。发酵粉按反应速度的快慢或反应温度的高低可分为快速发酵粉、慢速发酵粉和双效发酵粉。蛋糕类制品中使用的膨松剂多要求双效发酵粉。蛋糕面糊在搅拌时，一部分空气拌入面糊内，快速发酵粉部分反应释放出的二氧化碳也保存在面糊内，这部分气体在烘烤时起气泡核心作用，西安东郊面包培训学校这些核心分散越均匀，气泡的稳定性越好，烤出的蛋糕颗粒则细小，气孔壁薄。

膨松剂又称疏松剂、膨胀剂、膨大剂，是西点中重要的添加剂，以使面包培训学校在烘焙、蒸煮、油炸时增大体积，改变组织，使之更适于食用、消化及形态变化，满足人们的消费需要。膨松剂有化学膨松剂和生物膨松剂两大类。化学膨松剂主要用于蛋糕、饼干、酥饼等重油、重糖的西点，及油条、麻花等中式面点中。酵母作为常用的生物膨松剂，主要用于面包、发酵饼干等西点，及馒头、包子等中式发酵面点中。膨松剂在西安东郊面包培训学校中的作用是使产品体积增大，口感疏松柔软；增加制品美味感：有利于人体消化。

西安东郊面包培训学校不同的焙烤食品其大小、形状、组织不同，因此烘焙的温度、时间也不同，所以应按产品的特点选用合适的膨松剂。乳化剂( emulsifier)是一种多功能的表面活性物质，可在许多食品中使用。由于它具有多种功能，因此也称为面团改良剂、保鲜剂或抗老化剂、柔软剂、发泡剂等。在食品加工中常使用它来达到乳化、分散、起酥、稳定、发泡或消泡等目的，乳化剂还有改进食品风味、延长货架期的作用。乳化作用乳化就是把本来不相融合的两种物质，例如油和水变成类似牛乳样的均混合状态的乳浊液。添加少量的乳化剂，西安东郊面包培训学校即可显著降低油、水两相界面张力，产生乳化效果。

泡沫是一种气体分散在液体介质中的多相不均匀体系，气体是分散相(不连续相)，液体是分散介质(连续相)。由于气体与液体的密度相差大，故在西安东郊面包培训学校搅打情况下液体中的气体总是很快上升至液面，形成以少量液体构成的液膜隔开气体的气泡聚集物，即是气泡。简单地说，泡沫就是由液体薄膜包围着的气体。泡沫也是-一种不稳定的热力学体系，其稳定性受表面张力、液膜强度、溶液黏度影响。加入乳化剂后，乳化剂吸附在气-液界面上，增加了液膜的机械强度，降低了界面张力，增加了液体和气体的接触面积，有利于发泡和泡沫的稳定。因此，西安东郊面包培训学校乳化剂既是发泡剂又是泡沫稳定剂。