超过了保质期的酵母，其生物活性降低，发酵力降低，会造成面团起发不好，甚至不能起发。由于高活性干酵母采用真空、密封包装，其复合铝箔袋应该坚硬。如包装袋变软，说明已有空气进人袋内，将影响和降低酵母的活性。临潼蛋糕培训班酵母正确使用的原则是在制品生产过程中要保持酵母的活性，每道工序都要有利于酵母的充分繁殖和发酵。因此，在临潼蛋糕培训班面团中如何添加酵母以及添加量的控制对面团能否正常发酵和保证产品良好质量都是极为重要的。酵母对温度的变化最敏感，它的生命活动与温度的变化息息相关，其活性和发酵耐力随着温度变化而改变。

豆类淀粉是以绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、混合豆等豆类原料加工而成的淀粉，可制作粉丝、粉条等，临潼蛋糕培训班使用的主要品种有绿豆淀粉、蚕豆淀粉、豌豆淀粉、豇豆淀粉和混合豆淀粉等。其他类淀粉是以藕、菱角、荸荠、慈姑等原料加工成的淀粉，主要有藕粉、菱粉、慈姑淀粉、百合淀粉等。淀粉呈白色粉末状，不溶于冷水，混于冷水中，经搅拌成乳状悬浮液，称为淀粉乳。当停止搅拌后淀粉则沉淀于下部。临潼蛋糕培训班将淀粉乳加热到一定温度后，淀粉粒大量吸水膨胀，晶体结构消失，变成黏稠液体，即淀粉糊。

乳化剂抗老化保鲜的作用与直链淀粉和自身的结构有密切关系。临潼蛋糕培训班在面团调制阶段，乳化剂被吸附在淀粉粒表面，产生水不溶性物质，抑制了水分的移动，也抑制了淀粉粒的膨胀，阻止了淀粉粒之间相互连接。因为在面团调制阶段，面团内部还没有达到淀粉糊化膨胀温度，所以淀粉粒没有膨胀，结构仍很牢固紧密，乳化剂进入不了淀粉粒内部与直链淀粉相互作用。在烘焙阶段，面团内部温度开始上升，当达到55℃以上时，淀粉受热膨胀并糊化。临潼蛋糕培训班乳化剂与溶出淀粉粒外直链淀粉和淀粉粒内的直链淀粉相互作用，被紧紧地包在直链淀粉螺旋结构中形成强复合物。

影响酵母活性的关键工序之一首先是搅拌。对于临潼蛋糕培训班无空调设备的加工场所，搅拌机不能恒温控制，需根据季节变化调节水温来控制面团的温度。在搅拌过程中酵母的添加应按照以下情况来决定:春、秋季节多用30 ~ 40℃的温水来搅拌，酵母可直接添加在水中。这样既保证了酵母在面团中均匀分散，又起到了活化作用。但水温不能太高，超过50℃时酵母会被杀死。夏初季节多用冷水搅拌，冬天多用热水搅拌。在这两个季节应先将酵母拌人面粉中再投人搅拌机进行搅拌，临潼蛋糕培训班就可以避免酵母直接接触冷水、热水而失活。

膨松剂又称疏松剂、膨胀剂、膨大剂，是西点中重要的添加剂，以使蛋糕培训班在烘焙、蒸煮、油炸时增大体积，改变组织，使之更适于食用、消化及形态变化，满足人们的消费需要。膨松剂有化学膨松剂和生物膨松剂两大类。化学膨松剂主要用于蛋糕、饼干、酥饼等重油、重糖的西点，及油条、麻花等中式面点中。酵母作为常用的生物膨松剂，主要用于面包、发酵饼干等西点，及馒头、包子等中式发酵面点中。膨松剂在临潼蛋糕培训班中的作用是使产品体积增大，口感疏松柔软；增加制品美味感：有利于人体消化。