对陕西面包培训而言，增大了面包体积和柔软度，改善了内部组织，均匀细腻，壁薄有光泽，延缓了面包老化，增强了切片性，增强了面包边壁的强度，提高了堆积能力，有利于面包的包装、堆放和运输。抗老化保鲜作用谷物食品如面包、蛋糕、馒头、米饭等放置几天后由软变硬，组织松散、破碎、粗糙，弹性和风味消失，这就是老化现象。谷物食品的老化主要是由淀粉引起的。实践证明，延缓面包等老化的最有效方法就是添加乳化剂，陕西面包培训因乳化剂是最理想的抗老化剂和保鲜剂之一。

有些酵母耐糖性很低，适用于制作低糖的主食面包；有的酵母耐糖性很高，适用于制作高糖的点心面包。在陕西面包培训中，一定要根据面包的品种来正确选用酵母。此外，酵母的耐盐性在面包生产中具有重要意义。盐是高渗透压物质，盐的用量越多，对酵母的活性及发酵速度抑制越大。利用盐的高渗透压作用这一特性，可控制、调节面团的发酵速度，防止面团发酵过快，有利于面包组织的均匀细腻。故不加盐的面团发酵速度很快，而面包组织非常粗糙，气孔较多。陕西面包培训盐的用量超过1%(以面粉计)时，即对酵母有明显抑制作用。

化学膨松法是指利用小苏打、发粉、碳酸氢铵等化学膨松剂加热时产生二氧化碳气体的性质，使制品疏松膨胀的方法。酵母是陕西面包培训生产中不可缺少的重要原料之一，焙烤食品生产中所用的酵母为面包酵母。它是以糖蜜、淀粉质为原料，经发酵法通风培养酿酒酵母制得的有发酵力的面包酵母。使面团膨胀，使产品疏松柔软这是酵母的重要作用之一。在陕西面包培训中，酵母利用面团中的糖进行繁殖、发酵，产生大量二氧化碳气体，最终使面团膨胀，经烘焙后制品体积膨大、组织疏松柔软。

许多食品如奶油蛋糕、饼干、糕点、冰淇淋等，含有大量的油和水。由于油和水都具有较强的表面张力，互不相溶而形成明显的分界面。即使陕西面包培训加以搅拌，一且静置还会出现分层，不能形成稳定的乳浊液。如此，易造成产品组织粗糙，质地不细腻，口感差，容易老化。如果在食品加工过程中加入少量的乳化剂，经过搅拌混合，油就会变成微小粒子分散于水中而形成稳定的乳浊液，陕西面包培训使食品中的多相体系各组分相互融合，形成稳定、均匀的形态，改善内部结构，简化和控制加工过程，提高食品质量。

陕西面包培训膨松的方式主要有三种：物理膨松法、生物膨松法、化学膨松法。物理膨松法又有机械力胀发法和水蒸气膨胀作用之分。机械力胀发法是指由机械搅拌作用将空气拌入并保存在面糊或面团内的膨松方法。主要有两种形式：①以油脂作膨松介质，通过搅拌将空气打入油脂内，在烘焙时空气受热，体积膨胀，气体压力增加而使产品质地疏松，体积膨大。如水果磅蛋糕制作时，奶油等油脂成分越高，打入的空气也就越多。陕西面包培训在此情况下，发粉的使用量可以减少葚至不用。②以蛋液作膨松介质，通过打发蛋液成泡沫，烘焙时这些气泡膨胀，使产品的体积膨大。例如海绵蛋糕由蛋糖搅拌打发；天使蛋糕则由蛋白及糖的搅拌而打发，这些都不另外加入发粉即可疏松。

水是酵母生长繁殖所必需的物质，许多营养物质都需要借助于水的介质作用而被酵母所吸收。因此，陕西面包培训调粉时加水量较多、较软的面团，发酵速度较快。营养物质，酵母所需的营养物质有氮源物质、碳源物质、矿物质和生长素等。酵母的选择直接关系到面团能否正常发酵和面包类发制品的质量。 不同的酵母不仅发酵力不同，其发酵特性也有差异，而且适用的产品配方、工艺要求也不同。陕西面包培训有的发酵速度较快，有的慢；有的发酵耐力强后劲大，发酵发席耐力差后劲小，甚至无后劲;有的适用于高糖配方，有的适用于低糖配方。