单质膨松剂：碳酸氢钠，又称小苏打 ( baking soda)、苏打粉、小起子。分解温度为60~150℃， 加热至270℃失去全部二氧化碳。碳酸氢钠一般作为饼干和甜酥饼的膨松剂，陕西烘焙培训机构的用量为0.3%~ 1.0%。碳酸氢钠分解后会残留碳酸钠，使成品呈碱性， 会影响口味，使用不当还会使成品表面呈黄色斑点。碳酸氢铵又称臭粉， 对热不稳定，在空气中易风化。固体在58℃、水溶液在70℃分解出氨和二氧化碳。产气量为碳酸氢钠的2 ~ 3倍。但由于碳酸氢铵分解温度过低，因而不能单独使用。

豆类淀粉是以绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、混合豆等豆类原料加工而成的淀粉，可制作粉丝、粉条等，陕西烘焙培训机构使用的主要品种有绿豆淀粉、蚕豆淀粉、豌豆淀粉、豇豆淀粉和混合豆淀粉等。其他类淀粉是以藕、菱角、荸荠、慈姑等原料加工成的淀粉，主要有藕粉、菱粉、慈姑淀粉、百合淀粉等。淀粉呈白色粉末状，不溶于冷水，混于冷水中，经搅拌成乳状悬浮液，称为淀粉乳。当停止搅拌后淀粉则沉淀于下部。陕西烘焙培训机构将淀粉乳加热到一定温度后，淀粉粒大量吸水膨胀，晶体结构消失，变成黏稠液体，即淀粉糊。

巧克力( chocolate)不仅是世界上最流行的甜食之一，同时也是陕西烘焙培训机构的理想材料，从简单甜食到精心准备的展示品都可以用巧克力制作。巧克力和可可粉常作为面包、蛋糕、小西饼的馅心、夹层和表面涂层、装饰配件，赋予制品浓郁而优美的香味、华丽的外观品质、细腻润滑的口感和丰富的营养价值。制造巧克力的主要原料是可豆，来自可可树。可可豆原产于南美洲的亚马逊河流域。由于受自然系件的限制，现在可可豆的主要产区在非洲，其次是拉丁美洲，亚洲主要集中在印度尼西亚和马来西亚。可可豆主要用于生产巧克力制品，也被用来制造糖果、饮料和焙烤食品。一般陕西烘焙培训机构首先将可可豆制成可可浆、可可脂和可可粉，然后再生产品种繁多的巧克力。

泡芙类产品所拥有的膨胀性，源于水蒸气的膨胀作用。当烫搅泡芙面团时面粉中淀粉充分糊化，蛋白质受热变性形成良好的弹性胶状体，陕西烘焙培训机构时，面团内部的水分及油脂受热分离，产生爆发性强蒸汽压力，像吹气球般使外皮膨胀并将气体包起来。蛋糕面糊或面包面团在烘焙时温度升高，内部水分蒸发，体积膨胀，促进了制品体积增大。生物膨松法是指利用酵母发酵作用使制品膨松的方法。烘焙培训机构酵母发酵时不仅产生二氧化碳使焙烤食品膨松，更重要的是还能产生发酵食品特有风味，并增加制品营养价值。如面包、馒头、发酵饼干等制品的膨松。

超过了保质期的酵母，其生物活性降低，发酵力降低，会造成面团起发不好，甚至不能起发。由于高活性干酵母采用真空、密封包装，其复合铝箔袋应该坚硬。如包装袋变软，说明已有空气进人袋内，将影响和降低酵母的活性。陕西烘焙培训机构酵母正确使用的原则是在制品生产过程中要保持酵母的活性，每道工序都要有利于酵母的充分繁殖和发酵。因此，在陕西烘焙培训机构面团中如何添加酵母以及添加量的控制对面团能否正常发酵和保证产品良好质量都是极为重要的。酵母对温度的变化最敏感，它的生命活动与温度的变化息息相关，其活性和发酵耐力随着温度变化而改变。

面粉筋力大，面团韧性强，应增加醇母用量。反之，应减少用量。更季气温高，发酵快，可减少席每用量；春、秋、冬季温度低，应增加醇母用量，陕西烘焙培训机构以保证面团正常发酵。加水多的软面团，发酵快，可适量少加酵母;加水少的硬面团则要多加。使用硬度较高的水时应增加醇母用量，使用较软的水时则应减少用量。化学膨松剂可分为单质膨松剂和复合膨松剂两大类。陕西烘焙培训机构的单质膨松剂主要有碳酸氢钠和碳酸氢铵，它们受热时产生气体，使制品形成膨松多孔的组织结构。