白巧克力的配方与牛奶巧克力基本相同，只是不含非脂可可固形物(即可可粉)。乳制品和糖的含量相对较多，甜度较高。在西安北郊西点培训学校中可用作蛋糕的装饰、夹心馅料、裱花装饰等。特色巧克力是以上述几种巧克力为基础，对配方和工艺进行修改处理后，制成富有特殊风味和特性的纯巧克力。如咖啡巧克力、柠檬巧克力、草莓巧克力等。该类产品具有色泽、风味丰富多彩的特点。在西点中可用作蛋糕的装饰、夹心馅料、裱花装饰等。无味巧克力的可可脂含量较高，一般为50%左右，质地较硬，作为半成品制作巧克力时，需要加入较多稀释剂。例如，西安北郊西点培训学校制作巧克力馅、榛子酱等西点馅料时，一般用较软的油脂或淡奶油稀释。

乳化剂抗老化保鲜的作用与直链淀粉和自身的结构有密切关系。西安北郊西点培训学校在面团调制阶段，乳化剂被吸附在淀粉粒表面，产生水不溶性物质，抑制了水分的移动，也抑制了淀粉粒的膨胀，阻止了淀粉粒之间相互连接。因为在面团调制阶段，面团内部还没有达到淀粉糊化膨胀温度，所以淀粉粒没有膨胀，结构仍很牢固紧密，乳化剂进入不了淀粉粒内部与直链淀粉相互作用。在烘焙阶段，面团内部温度开始上升，当达到55℃以上时，淀粉受热膨胀并糊化。西安北郊西点培训学校乳化剂与溶出淀粉粒外直链淀粉和淀粉粒内的直链淀粉相互作用，被紧紧地包在直链淀粉螺旋结构中形成强复合物。

酵母如果接触到15℃以下的冷水，其活性大大降低，在西安北郊西点培训学校行业俗称“感冒”， 造成面团发酵时间长，酸度大，面包有异味；如果按触55C以上的热水则很快被杀死。将醇母混人面粉中再搅挥，则面粉起到了中和水温和保护酵母的作用。夏季节室温超过30℃以上，酵母应在面团搅拌完成前的5- 6分钟时，撒在面团上搅拌均匀即可。如果酵母先与面粉拌在一起搅拌，则会出现边搅拌边产气发酵的现象，使面团无法形成，影响了面团的搅拌质量。西安北郊西点培训学校高温季节调粉时，一定不可将酵母在水中活化，这样会使搅拌过程中产气发酵得更快，更无法控制面团的质量。

泡芙类产品所拥有的膨胀性，源于水蒸气的膨胀作用。当烫搅泡芙面团时面粉中淀粉充分糊化，蛋白质受热变性形成良好的弹性胶状体，西安北郊西点培训学校时，面团内部的水分及油脂受热分离，产生爆发性强蒸汽压力，像吹气球般使外皮膨胀并将气体包起来。蛋糕面糊或面包面团在烘焙时温度升高，内部水分蒸发，体积膨胀，促进了制品体积增大。生物膨松法是指利用酵母发酵作用使制品膨松的方法。西点培训学校酵母发酵时不仅产生二氧化碳使焙烤食品膨松，更重要的是还能产生发酵食品特有风味，并增加制品营养价值。如面包、馒头、发酵饼干等制品的膨松。