白巧克力的配方与牛奶巧克力基本相同，只是不含非脂可可固形物(即可可粉)。乳制品和糖的含量相对较多，甜度较高。在陕西西点培训学校中可用作蛋糕的装饰、夹心馅料、裱花装饰等。特色巧克力是以上述几种巧克力为基础，对配方和工艺进行修改处理后，制成富有特殊风味和特性的纯巧克力。如咖啡巧克力、柠檬巧克力、草莓巧克力等。该类产品具有色泽、风味丰富多彩的特点。在西点中可用作蛋糕的装饰、夹心馅料、裱花装饰等。无味巧克力的可可脂含量较高，一般为50%左右，质地较硬，作为半成品制作巧克力时，需要加入较多稀释剂。例如，陕西西点培训学校制作巧克力馅、榛子酱等西点馅料时，一般用较软的油脂或淡奶油稀释。

可可浆又称可可液块，陕西西点培训学校是以纯可可豆为原料经清理、焙炒、裂碎、簸筛和分离、研磨而成的酱体，又称可可料或苦料。可可浆在温热状态下具有流散性，冷却后则凝固成块。可可浆含有极多的脂肪和其他化学成分。可可脂是以纯可可豆为原料，经筛选、烘焙、磨浆、机榨而成的植物性油脂，又称为可可白脱。可可脂是巧克力中的凝固剂，具有可可独特的香味，在常温下(27℃以下)可可脂为固体，坚硬并有脆裂性，呈淡黄色或乳黄色，从27.7℃开始至35℃时完全熔化。因此，可可脂入口很容易熔化，并且没有油腻感。可可脂在西点中主要用于制作巧克力，稀释较浓、较干燥的巧克力制品。在可可脂含量较低的巧克力中加入适量的可可脂，陕西西点培训学校可以提高巧克力的黏稠度，增强巧克力沾浸、脱模后的光亮效果，使其质地细腻。

蜜饯是以干鲜果品、瓜蔬等为主要原料，经糖渍、蜜制或盐渍加工而成的食品。其含糖量为40%-90%。在专业的西点培训学校哪家专业中直接加入面团或面糊中使用，或用于馅料加工及作为装饰料使用。果酱是由植物的果实与糖等其他辅料经加工制作而成的酱料。它包括水果酱和果仁酱。水果酱是采用新鲜水果与糖等其他辅料制作而成的酱膏，常以水果品种命名，例如苹果酱、草莓酱等。用于水果酱加工的水果分两类：一类含有果胶质，如桃子、苹果等，果胶有很强的凝结性，能使果酱由黏性变浓稠；另一类不含果胶质，如杨梅、菠萝等，在西点培训学校时需加进果胶、明胶、琼脂或淀粉以增加其稠度。

乳化剂的发泡及泡沫稳定作用还可用蛋糕糊的比重、体积、密度来说明。陕西西点培训学校添加乳化剂的蛋糕糊和面糊的比重、密度都降低，而蛋糕的体积则增加，这充分说明乳化剂具有良好的发泡性和稳定性。此外，乳化剂还能使食品体系中的气泡分布均匀，大气泡明显减少，使食品的组织和质地更加细腻、均匀。蛋糕类，乳化剂用于蛋糕制作时的作用如下:①缩短打发时间，使面糊稳定性更好，使蛋糕膨发得更大，组织结构得到改良。②在机械化操作时，改善原料在加工中对机械的适应性。③使成品结构更细腻、松软。④耐油能力增强，特别适于制作油脂含量较高的蛋糕。⑤保水性好，使烘烤时水分不易流失而保持良好口感。⑥可以延长成品保质期。

黑巧克力是一种外表呈棕褐或棕黑色泽，具有明显苦味的巧克力，它具有明显的可可香味和苦味，并兼有一定的提神健脑作用。由可可浆、可可粉、可可脂、代可可脂、砂糖、香兰素和表面活性剂(磷脂)等原料组成。专业的西点培训学校可可固形物与糖的用量决定了巧克力的味道：半甜、苦、特苦。可可固形物比例越高，糖的比例就越低。半甜巧克力含50%~60%的可可固形物。可可固形物含量超过此比例，则称苦巧克力和特苦巧克力。黑巧克力硬度较大，可可脂含量较高。根据可可脂含量的不同，黑巧克力又有不同规格。如软质黑巧克力，可可脂含量32%~34%；硬质黑巧克力，可可脂含量38%~40%；超硬质黑巧克力，可可脂含量38%~55%。西点培训学校哪家专业可可脂含量越高的巧克力越有利于脱模和操作。