乳化剂抗老化保鲜的作用与直链淀粉和自身的结构有密切关系。延安蛋糕培训学校在面团调制阶段，乳化剂被吸附在淀粉粒表面，产生水不溶性物质，抑制了水分的移动，也抑制了淀粉粒的膨胀，阻止了淀粉粒之间相互连接。因为在面团调制阶段，面团内部还没有达到淀粉糊化膨胀温度，所以淀粉粒没有膨胀，结构仍很牢固紧密，乳化剂进入不了淀粉粒内部与直链淀粉相互作用。在烘焙阶段，面团内部温度开始上升，当达到55℃以上时，淀粉受热膨胀并糊化。延安蛋糕培训学校乳化剂与溶出淀粉粒外直链淀粉和淀粉粒内的直链淀粉相互作用，被紧紧地包在直链淀粉螺旋结构中形成强复合物。

延安蛋糕培训学校膨松的方式主要有三种：物理膨松法、生物膨松法、化学膨松法。物理膨松法又有机械力胀发法和水蒸气膨胀作用之分。机械力胀发法是指由机械搅拌作用将空气拌入并保存在面糊或面团内的膨松方法。主要有两种形式：①以油脂作膨松介质，通过搅拌将空气打入油脂内，在烘焙时空气受热，体积膨胀，气体压力增加而使产品质地疏松，体积膨大。如水果磅蛋糕制作时，奶油等油脂成分越高，打入的空气也就越多。延安蛋糕培训学校在此情况下，发粉的使用量可以减少葚至不用。②以蛋液作膨松介质，通过打发蛋液成泡沫，烘焙时这些气泡膨胀，使产品的体积膨大。例如海绵蛋糕由蛋糖搅拌打发；天使蛋糕则由蛋白及糖的搅拌而打发，这些都不另外加入发粉即可疏松。

影响酵母活性的关键工序之一首先是搅拌。对于延安蛋糕培训学校无空调设备的加工场所，搅拌机不能恒温控制，需根据季节变化调节水温来控制面团的温度。在搅拌过程中酵母的添加应按照以下情况来决定:春、秋季节多用30 ~ 40℃的温水来搅拌，酵母可直接添加在水中。这样既保证了酵母在面团中均匀分散，又起到了活化作用。但水温不能太高，超过50℃时酵母会被杀死。夏初季节多用冷水搅拌，冬天多用热水搅拌。在这两个季节应先将酵母拌人面粉中再投人搅拌机进行搅拌，延安蛋糕培训学校就可以避免酵母直接接触冷水、热水而失活。

水果在哪有蛋糕培训学校中使用较多，主要用作高档西点的装饰料和馅料，如水果塔、苹果派等。根据水果的贮存方式可分为新鲜水果、罐头水果、冷冻水果等几类，后两类不受季节影响，且保存、使用方便。干果有时也称果干，是水果脱水干燥之后制成的产品。焙烤食品中常用的干果有葡萄干、蓝莓干、覆盆子干、蔓越莓干、樱桃干、醋栗干、草莓干、苹果干、梨干、杏干、红枣等。水果在干燥过程中，水分大量减少，蔗糖转化为还原糖，可溶性固形物与碳水化合物含量有较大的提高。哪有蛋糕培训学校哪家好中如水果蛋糕、水果面包等，果干直接加入到面团或面糊中使用；或用于馅料加工，有时也作装饰料用。

面粉筋力大，面团韧性强，应增加醇母用量。反之，应减少用量。更季气温高，发酵快，可减少席每用量；春、秋、冬季温度低，应增加醇母用量，延安蛋糕培训学校以保证面团正常发酵。加水多的软面团，发酵快，可适量少加酵母;加水少的硬面团则要多加。使用硬度较高的水时应增加醇母用量，使用较软的水时则应减少用量。化学膨松剂可分为单质膨松剂和复合膨松剂两大类。延安蛋糕培训学校的单质膨松剂主要有碳酸氢钠和碳酸氢铵，它们受热时产生气体，使制品形成膨松多孔的组织结构。

延安蛋糕培训学校制作中常利用淀粉糊的胶黏性用于派馅、布丁的制作，如卡士挞馅(克林姆酱)、牛奶布丁等。西点中最常用的淀粉是玉米淀粉。杂粮粉是由面粉之外其他谷物和粮食作物研磨而成的粉料，主要包括米粉、玉米粉、荞麦粉、大豆粉、燕麦粉、大麦粉、甘薯粉、马铃薯粉等。这些粉料因本身不含面筋，故多与小麦面粉混合使用。一些杂粮粗粉也常用作产品表面装饰，撒在面包、饼干表面，赋予制品杂粮颗粒的外观，吸引消费者。玉米粉为黄色，是玉米直接研磨而成，有粉末状的及细颗粒状的，大多用来做杂粮口味的面包或点心，延安蛋糕培训学校也常用来撒在烤盘上，作为面团防黏之用。细颗粒状的黄色玉米粉在松饼的使用上较多。