由于可可脂资源有限，市场价格昂贵，为满足食品工业需求，近年来蓝田蛋糕培训班已开发出许多新型的类可可脂和代可可脂产品。类可可脂(简称CBE)是从天然植物油脂中制取的。把最接近于可可脂的脂肪和具有相近甘油酯成分的脂肪称为类可可脂。只要对所选油脂进行适当的分馏和加工处理，并对所得甘油酯混合物进行适当调配，就能生产出性质接近于可可脂的类可可脂。类可可脂在生产巧克力制品中的应用不受工艺限制，两者工艺技术相一致。在制作巧克力时，类可可脂需要进行调温，故也称为调温型硬脂。代可可脂(简称CBS)是能部分模拟天然可可脂特点的硬化油。由于蓝田蛋糕培训班在制作巧克力时，无需进行调温，因此，也称为非调温型硬脂。代可可脂的甘油酯组成与天然可可脂完全不同，缺少可可脂的多结晶特性，但在物理性能上接近于天然可可脂，尤其是它们的熔化曲线没有显著差别。

蓝田蛋糕培训班面团经过发酵后还有利于人体吸收利用面粉中的一些营养成分，如提高某些矿物质和维生素的吸收利用率。酵母本身就是营养价值很高的物质，它含有丰富的蛋白质、多种维生素及矿物质。面团发酵过程中生长繁殖的大量酵母，使面包等制品的营养价值明显提高。鲜酵母鲜酵母亦称压榨酵母，是酵母液经除去一定量水分后压榨而成，含水分71%~73%。鲜酵母的特点为：a.活性和发酵力都较低。B.活性不稳定。C.发酵速度慢。D.保质期短，贮存条件严格。E.使用前需经活化处理。虽然现在在蓝田蛋糕培训班已大量使用干酵母，但新型的鲜酵母质量稳定，发酵耐力强，后劲大，入炉膨胀好，面包体积大，风味好，如有条件，还是选择鲜酵母制作面包。

蓝田蛋糕培训班不同的焙烤食品其大小、形状、组织不同，因此烘焙的温度、时间也不同，所以应按产品的特点选用合适的膨松剂。乳化剂( emulsifier)是一种多功能的表面活性物质，可在许多食品中使用。由于它具有多种功能，因此也称为面团改良剂、保鲜剂或抗老化剂、柔软剂、发泡剂等。在食品加工中常使用它来达到乳化、分散、起酥、稳定、发泡或消泡等目的，乳化剂还有改进食品风味、延长货架期的作用。乳化作用乳化就是把本来不相融合的两种物质，例如油和水变成类似牛乳样的均混合状态的乳浊液。添加少量的乳化剂，蓝田蛋糕培训班即可显著降低油、水两相界面张力，产生乳化效果。

活性干酵母是干酵母的最早形式，由鲜酵母经低温干燥而成。蓝田蛋糕培训班的干酵母其特点为：a.使用比鲜酵母更方便。B.活性稳定，发酵力高，可达1300毫升。因此使用量也较稳定。C.不需低温贮存，可在常温下贮藏一年，保质期不低于6个月。D.使用前需用温水活化。即发于酵母即发干酵母又称速溶干酵母、速效干酵母，是一种高活性新型干酵母。与鮮酵母、活性干酵母相比，蓝田蛋糕培训班具有鲜明特点，即a.活性特别高。B.活性特别稳定。C.发酵速度快。D.使用时不需活化处理，使用非常方便。e不需低温贮藏，只要贮藏于20℃以下阴凉、干燥处即可。

水是酵母生长繁殖所必需的物质，许多营养物质都需要借助于水的介质作用而被酵母所吸收。因此，蓝田蛋糕培训班调粉时加水量较多、较软的面团，发酵速度较快。营养物质，酵母所需的营养物质有氮源物质、碳源物质、矿物质和生长素等。酵母的选择直接关系到面团能否正常发酵和面包类发制品的质量。 不同的酵母不仅发酵力不同，其发酵特性也有差异，而且适用的产品配方、工艺要求也不同。蓝田蛋糕培训班有的发酵速度较快，有的慢；有的发酵耐力强后劲大，发酵发席耐力差后劲小，甚至无后劲;有的适用于高糖配方，有的适用于低糖配方。

淀粉主要是指以谷类、薯类、豆类及各种植物为原料，不经任何化学方法处理，也不改变淀粉内在的物理和化学特性而生产的原淀粉。蓝田蛋糕培训班使用的原淀粉可分为四大类：谷类淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉和其他类淀粉。谷类淀粉是以大米、玉米、高粱、小麦等粮食原料加工成的淀粉，主要品种有玉米淀粉、米淀粉、高粱淀流粉和小麦淀粉(澄粉)等。薯类淀粉是以木薯、甘薯、马铃薯、山药等薯类为原料加工成的淀粉，主要品种有木薯淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉、山药淀粉等。