酵母如果接触到15℃以下的冷水，其活性大大降低，在西安南郊烘焙培训班行业俗称“感冒”， 造成面团发酵时间长，酸度大，面包有异味；如果按触55C以上的热水则很快被杀死。将醇母混人面粉中再搅挥，则面粉起到了中和水温和保护酵母的作用。夏季节室温超过30℃以上，酵母应在面团搅拌完成前的5- 6分钟时，撒在面团上搅拌均匀即可。如果酵母先与面粉拌在一起搅拌，则会出现边搅拌边产气发酵的现象，使面团无法形成，影响了面团的搅拌质量。西安南郊烘焙培训班高温季节调粉时，一定不可将酵母在水中活化，这样会使搅拌过程中产气发酵得更快，更无法控制面团的质量。

对西安南郊烘焙培训班酵母来说，其发酵耐力越强，后劲越大越好，面包的体积也越大，越疏松且有弹性。如果酵母发酵耐力差，后劲小，则面包体积小，组织紧密，缺乏弹性，面团在醒发过程中易塌陷。面包酵母的后劲是指酵母在面团发酵过程中，前一阶段发酵速度慢，越住后发酵速度越快，产气量多，产气持续时间长，面团膨胀大，而且面团发酵适度后仍能在一定时间内(15 ~25分钟)保持不塌陷。西安南郊烘焙培训班酵图的这 一特性在面包生产工艺中非常重要，它有利于对发酵工序的控制，有利于醒发和烘培工序之间的衔接，减少面团醒发期间的损失和次品。

西安南郊烘焙培训班乳化剂可以使气体分散更加均匀，有稳定气泡的作用，对蛋糕组织的改善有很大的影响。另外，面糊电武气体的介人，相对密度减轻，黏调性降低，装烤盘时易于操作。蛋糕面物由搅拌到烘培完的各个阶段。对发酵粉氧化碳的释出量有一 定要求。如快速发酵粉太多，培烤初期反应快，成战权但此时抵机组织尚未联固定型。面供格后期则因产生气体不足，膨乐力无法维续，成品容易端的，强糕组织粗楼、相反，如慢速发学粉太多，供培初期毕胀大慢，当二氧化碳还未完全释出时，只便宜凝固定型，西安南郊烘焙培训班一部分发酵粉因此失去膨胀效果，造成蛋糕体积小，有顶部易于胀烈的缺陷。

乳化剂的发泡及泡沫稳定作用还可用蛋糕糊的比重、体积、密度来说明。西安南郊烘焙培训班添加乳化剂的蛋糕糊和面糊的比重、密度都降低，而蛋糕的体积则增加，这充分说明乳化剂具有良好的发泡性和稳定性。此外，乳化剂还能使食品体系中的气泡分布均匀，大气泡明显减少，使食品的组织和质地更加细腻、均匀。蛋糕类，乳化剂用于蛋糕制作时的作用如下:①缩短打发时间，使面糊稳定性更好，使蛋糕膨发得更大，组织结构得到改良。②在机械化操作时，改善原料在加工中对机械的适应性。③使成品结构更细腻、松软。④耐油能力增强，特别适于制作油脂含量较高的蛋糕。⑤保水性好，使烘烤时水分不易流失而保持良好口感。⑥可以延长成品保质期。