西安南郊西点培训班制作中常利用淀粉糊的胶黏性用于派馅、布丁的制作，如卡士挞馅(克林姆酱)、牛奶布丁等。西点中最常用的淀粉是玉米淀粉。杂粮粉是由面粉之外其他谷物和粮食作物研磨而成的粉料，主要包括米粉、玉米粉、荞麦粉、大豆粉、燕麦粉、大麦粉、甘薯粉、马铃薯粉等。这些粉料因本身不含面筋，故多与小麦面粉混合使用。一些杂粮粗粉也常用作产品表面装饰，撒在面包、饼干表面，赋予制品杂粮颗粒的外观，吸引消费者。玉米粉为黄色，是玉米直接研磨而成，有粉末状的及细颗粒状的，大多用来做杂粮口味的面包或点心，西安南郊西点培训班也常用来撒在烤盘上，作为面团防黏之用。细颗粒状的黄色玉米粉在松饼的使用上较多。

泡芙类产品所拥有的膨胀性，源于水蒸气的膨胀作用。当烫搅泡芙面团时面粉中淀粉充分糊化，蛋白质受热变性形成良好的弹性胶状体，西安南郊西点培训班时，面团内部的水分及油脂受热分离，产生爆发性强蒸汽压力，像吹气球般使外皮膨胀并将气体包起来。蛋糕面糊或面包面团在烘焙时温度升高，内部水分蒸发，体积膨胀，促进了制品体积增大。生物膨松法是指利用酵母发酵作用使制品膨松的方法。西点培训班酵母发酵时不仅产生二氧化碳使焙烤食品膨松，更重要的是还能产生发酵食品特有风味，并增加制品营养价值。如面包、馒头、发酵饼干等制品的膨松。

膨松剂又称疏松剂、膨胀剂、膨大剂，是西点中重要的添加剂，以使西点培训班在烘焙、蒸煮、油炸时增大体积，改变组织，使之更适于食用、消化及形态变化，满足人们的消费需要。膨松剂有化学膨松剂和生物膨松剂两大类。化学膨松剂主要用于蛋糕、饼干、酥饼等重油、重糖的西点，及油条、麻花等中式面点中。酵母作为常用的生物膨松剂，主要用于面包、发酵饼干等西点，及馒头、包子等中式发酵面点中。膨松剂在西安南郊西点培训班中的作用是使产品体积增大，口感疏松柔软；增加制品美味感：有利于人体消化。

巧克力是以可可浆、可可粉、可可脂、类可可脂、代可可脂、乳制品、白砂糖、香料和表面活性剂等为基本原料，经过混合、精磨、精炼、调温、浇模成形等工序的加工，具有独特的色泽、香气、滋味和精细质感的、精美的、耐保藏的、高热值的香甜固体食品。西点培训班哪家专业巧克力按其配方中原料油脂的性质和来源的不同，可分为天然可可脂纯巧克力和代可可脂纯巧克力两大类。天然可可脂纯巧克力所用原料油脂，是从可可豆中榨取的；而代可可脂纯巧克力所用原料油脂，有部分或大部分是由植物油加氢分馏后所制成的代可可脂。西点培训班哪家专业按照所加辅料不同，有黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力等品种。

可可浆又称可可液块，西安南郊西点培训班是以纯可可豆为原料经清理、焙炒、裂碎、簸筛和分离、研磨而成的酱体，又称可可料或苦料。可可浆在温热状态下具有流散性，冷却后则凝固成块。可可浆含有极多的脂肪和其他化学成分。可可脂是以纯可可豆为原料，经筛选、烘焙、磨浆、机榨而成的植物性油脂，又称为可可白脱。可可脂是巧克力中的凝固剂，具有可可独特的香味，在常温下(27℃以下)可可脂为固体，坚硬并有脆裂性，呈淡黄色或乳黄色，从27.7℃开始至35℃时完全熔化。因此，可可脂入口很容易熔化，并且没有油腻感。可可脂在西点中主要用于制作巧克力，稀释较浓、较干燥的巧克力制品。在可可脂含量较低的巧克力中加入适量的可可脂，西安南郊西点培训班可以提高巧克力的黏稠度，增强巧克力沾浸、脱模后的光亮效果，使其质地细腻。

酵母如果接触到15℃以下的冷水，其活性大大降低，在西安南郊西点培训班行业俗称“感冒”， 造成面团发酵时间长，酸度大，面包有异味；如果按触55C以上的热水则很快被杀死。将醇母混人面粉中再搅挥，则面粉起到了中和水温和保护酵母的作用。夏季节室温超过30℃以上，酵母应在面团搅拌完成前的5- 6分钟时，撒在面团上搅拌均匀即可。如果酵母先与面粉拌在一起搅拌，则会出现边搅拌边产气发酵的现象，使面团无法形成，影响了面团的搅拌质量。西安南郊西点培训班高温季节调粉时，一定不可将酵母在水中活化，这样会使搅拌过程中产气发酵得更快，更无法控制面团的质量。