豆类淀粉是以绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、混合豆等豆类原料加工而成的淀粉,可制作粉丝、粉条等,西安西郊面包培训使用的主要品种有绿豆淀粉、蚕豆淀粉、豌豆淀粉、豇豆淀粉和混合豆淀粉等。其他类淀粉是以藕、菱角、荸荠、慈姑等原料加工成的淀粉,主要有藕粉、菱粉、慈姑淀粉、百合淀粉等。淀粉呈白色粉末状,不溶于冷水,混于冷水中,经搅拌成乳状悬浮液,称为淀粉乳。当停止搅拌后淀粉则沉淀于下部。西安西郊面包培训将淀粉乳加热到一定温度后,淀粉粒大量吸水膨胀,晶体结构消失,变成黏稠液体,即淀粉糊。
西安西郊面包培训改善面筋面团的发酵过程也是一个成熟过程,发酵产物除二氧化碳以外,还有酒精酯类和有机酸等。这些生成物往往能增加面筋的伸展性和弹力,使面团最终得到细密的气泡和很薄的膜状组织。改善制品风味面团在发酵过程中形成了酒精、有机酸、醛、酮、酯类等风味物质,在西安西郊面包培训烘烤后形成发酵制品特有的香味。增加产品营养价值,易于人体消化吸收在面团的发酵过程中,酵母中的各种酶有利于促使面粉中的各种营养成分分解,这对人体的消化吸收非常有益,提高了谷物的生理价值,特别是对老弱、儿童及消化系统功能障碍患者更为有益。
黑麦粉(裸麦粉)主要用于西安西郊面包培训制作。传统制作黑麦面包的地区有德国、奥地利以及北欧、俄罗斯等地。黑麦中蛋白质和钙含量稍高于小麦,其他成分与小麦相似,但面筋蛋白质很少。除小麦外,黑麦是唯一适合做面包的谷类,但是黑麦粉中含有的蛋白质很少形成面筋,发酵膨胀性远不如小麦面团,若由100%黑麦面粉来制作面包,面包将会异常密实沉重。如果想得到较松软的黑麦面包,西安西郊面包培训必须将黑麦面粉与高筋面粉混合使用。卡士挞是从英文 Custard直译过来的,它的中文译名较多,如克林姆、牛奶布丁馅、奶皇馅等。
黑巧克力在西安西郊面包培训中的应用非常广泛,如各种蛋糕、点心的装饰,巧克力夹心馅料,裱花装饰,表面浇淋,各种脱模造型,加入面团或面糊中制作各种巧克力蛋糕、面包、饼干等。牛奶巧克力具有棕色或浅棕色的色泽,具有可可和牛乳的优美风味。它具有营养丰富、发热量高等特点。牛奶巧克力由可可浆、可可粉、代可可脂、乳和乳制品、白砂糖、香料和表面活性剂等原料组成。通常含有36%的可可固形物和不高于55%的糖。牛奶巧克力在短期面包培训中可用作蛋糕的装饰、夹心馅料、表面浇淋、裱花装饰、脱模造型等。
西安西郊面包培训乳化剂可以使气体分散更加均匀,有稳定气泡的作用,对蛋糕组织的改善有很大的影响。另外,面糊电武气体的介人,相对密度减轻,黏调性降低,装烤盘时易于操作。蛋糕面物由搅拌到烘培完的各个阶段。对发酵粉氧化碳的释出量有一 定要求。如快速发酵粉太多,培烤初期反应快,成战权但此时抵机组织尚未联固定型。面供格后期则因产生气体不足,膨乐力无法维续,成品容易端的,强糕组织粗楼、相反,如慢速发学粉太多,供培初期毕胀大慢,当二氧化碳还未完全释出时,只便宜凝固定型,西安西郊面包培训一部分发酵粉因此失去膨胀效果,造成蛋糕体积小,有顶部易于胀烈的缺陷。
西安西郊面包培训不同的焙烤食品其大小、形状、组织不同,因此烘焙的温度、时间也不同,所以应按产品的特点选用合适的膨松剂。乳化剂( emulsifier)是一种多功能的表面活性物质,可在许多食品中使用。由于它具有多种功能,因此也称为面团改良剂、保鲜剂或抗老化剂、柔软剂、发泡剂等。在食品加工中常使用它来达到乳化、分散、起酥、稳定、发泡或消泡等目的,乳化剂还有改进食品风味、延长货架期的作用。乳化作用乳化就是把本来不相融合的两种物质,例如油和水变成类似牛乳样的均混合状态的乳浊液。添加少量的乳化剂,西安西郊面包培训即可显著降低油、水两相界面张力,产生乳化效果。