西安面包培训班制作所需要的操作性质、机械加工性能、醒发及烘焙性质以及最终产品特征(外观、食用品质)。

面粉糖化力和产气能力面粉糖化力是指面粉中淀粉转化成糖的能力。面粉糖化力对于面团的发酵和产气影响很大。由于酵母发酵时所需糖的来源主要是面粉糖化，并且发酵完毕剩余的糖，与面包的色、香、味关系很大，对无糖的主食面包的质量影响较大。

面粉在面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力称为面粉的产气能力。面粉产气能力取决于面粉糖化力。一般来说，面粉糖化力越强，生成的糖越多，其产气能力也越强，所制作的面包质量就越好。在使用同种酵母和相同的发酵条件下，面粉产气能力越强，制出的面包体积越大。

形成面包的组织结构。面粉加水经搅拌形成面团，其中面筋蛋白质吸水形成面筋并扩展网络状组织结构，淀粉等物质充塞在面筋网络组织中。面团发酵所产生的CO2气体则被包围在网络组织的小气孔内，并随气体增加气孔增大，面团体积膨胀。当面团被烘烤时，小气室内的气体由于受热而产生压力，面团内的水分也因受热产生蒸汽而形成蒸汽压，使面团进一步膨大，直至面筋凝固、淀粉糊化固定，成为松软膨大、如海绵状的成品面包。

面粉内的面筋蛋白质加水经搅拌后形成网状面筋，起到支撑面包组织的骨架作用。面粉内的淀粉吸水胀润，并在适宜的温度下糊化、固定，这两方面的共同作用，形成了面包的组织结构。面筋的弹性与延伸性使面团具有良好的持气性，从而使面包有膨大的体积。筋力愈强的面粉，包裹气体的能力愈大，面包易于获得良好的体积。

西安面包培训班提供酵母发酵所需能量。当面包配方内糖量较少或不加糖时，面团内酵母发酵的基质便要靠面粉来提供。面粉内的少量破损淀粉首先被酶作用逐步降解，最终得到葡萄糖供酵母所利用。