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西安面包培训班

2019-12-13
西安面包培训班
详细介绍:

影响面筋形成的因素有面团温度、面团放置时间和面粉质量等。一般情况下西安面包培训班,在30~40℃C之间,面筋的生成率大,温度过低则面筋胀润过程延缓而生成率降低。蛋白质吸水形成面筋需要经过一段时间,将调制好的面团静置一段时间有利于面筋的形成。

面粉的筋力好坏、强弱不仅与面筋的数量有关,也与面筋的质量或工艺性能有关。通常,评定面筋质量和工艺性能的指标有延伸性、可塑性、弹性、韧性和比延伸性。

延伸性:指面筋被拉长到某种程度而不断裂的性质。延伸性好的面筋,面粉的品质一般也较好。

弹性:指湿面筋被压缩或被拉伸后恢复原来状态的能力。面筋的弹性可分为强、中、弱三等。

韧性:指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。一般来说,弹性强的面筋,韧性也好。

可塑性:指湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复原来状态的能力,即面筋保持被塑形状的能力般面筋的弹性、韧性越好,可塑性越差。

比延伸性:以面筋每分钟能自动延伸的长度(厘米)来表示。面筋质量好的强力粉一般每分钟仅自动延伸几厘米,而弱力粉的面筋可自动延伸高达100多厘米。


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不同的西安面包培训对面筋工艺性能的要求也不同。制作面包要求弹性和延伸性都好的面粉。制作蛋糕、饼干、糕点则要求弹性、延伸性都不高,但可塑性良好的面粉。如果面粉的工艺性能不符合所制食品的要求,则需添加面粉改良剂或用其他工艺措施来改善面粉的性能,使其符合所制食品的要求。


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