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西安蛋糕培训班

2019-12-13
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详细介绍:

西点主要原材料,面粉即小麦粉,是西点制作的基本原料之一。面粉的性质对西安蛋糕培训班制作工艺和品质有着决定性的影响。不同的西点制品对面粉的性能和质量有不同要求,而面粉的性能和质量取决于小麦的种类、品质和制粉方法。

小麦和面粉的化学成分及性质,小麦和面粉的化学成分主要指碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、水分和少量的维生素、酶类等。小麦籽粒的化学成分由于品种、产区、气候和栽培条件的不同而变化范围很大,尤其是蛋白质含量差别大。面粉的化学成分则不仅随小麦品种和栽培条件而异,而且还受制粉方法和面粉等级的影响。

小麦籽粒由皮层、糊粉层、胚乳和胚芽等几部分构成。包裹在糊粉层内部的就是胚乳。小麦胚乳是构成面粉的主体,约占麦粒总质量的80%,由淀粉和蛋白质组成。整个麦粒所含的淀粉和面筋蛋白质都集中在胚乳中,面粉的质量、性质也都由这部分物质所决定。


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淀粉,小麦籽粒中的淀粉以淀粉粒的形式存在于胚乳细胞中。淀粉粒不溶于冷水,在常温条件下吸水率和膨胀性很低。当淀粉粒与水一起加热,淀粉粒吸水膨胀,体积可增大50~100倍,最后淀粉粒破裂,形成均匀的黏稠状溶液,这种现象称为淀粉的糊化。在西安蛋糕培训烘焙成熟过程中淀粉的糊化,可以促进制品形成稳定的组织结构。

小麦和面粉中含有少量的游离糖。面粉中的游离糖主要有葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、蜜二糖等。它们的含量虽少,但作为发酵面团中酵母的碳源,有利于酵母的迅速繁殖和发酵,并且有利于制品色、香、味的形成。


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