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西安烘焙培训西点制作基本操作手法:和:和是将粉料与水或其他辅料掺和在一起揉成面团的过程，是整个面点制作中最初的一道工序，也是一个重要的环节。和面的好坏直接影响成品的质量，也关系到面点制作工艺能否顺利进行。1.和的方法:和面的具体方法可分为抄拌、调和两种手法;(1)抄拌法。将面粉放入不锈钢盆中，中间掏一个坑，放入七八成的水，双手伸入盆中，从外向内、由下而上反复抄拌，抄拌时用力要均匀，待面粉成雪片状时，加入剩余的水，双手继续抄拌，直至面粉成为结实的块状时，再将面搓揉成面团。如面粉数量多，可用和面机搅拌。(2)调和法。先将面粉放在案台上，拨成环形面窝，再将水、鸡蛋、油脂、糖等物料倒入中间，双手五指张开，从外向内进行调和，再搓揉成面团。
2.注意事项:(1)要掌握好液体配料与面粉的比例。(2)要根据面团性质的需要，选用面筋含量不同的面粉，采用不同的操作手法。(3)动作要迅速、干净利落，面粉与配料混合均匀，不夹粉粒。
擀:擀是借助于工具将面团展开，使之变为片状的操作手法。1.擀的方法:擀是将坯料放在工作台上，擀面棍置于坯料之上，用双手的中部摁住掷面棍，向前滚动的同时向下施力，将坯料成符合要求的厚度和形状。西安烘焙培训如清酥面用水调面团包入油酥面团后，擀制时要用力适当，掌握平衡。清酥面的擀制是较难的工序，冬季好擀，夏季擀制较困难，擀的同时还要利用冰箱来调节面团的软硬，擀制好的成品起发高、层次分明、体轻个大，擀不好会造成跑油，层次混乱，身硬不酥。
