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割是在被加工的坯料表面划裂口，而并不切断的造型方法。制作某些品种的面包时常采用割面团的方法，目的是为了使制品烘烤后，表面因膨胀而呈现爆裂的效果。割的方法：为使有些制品坯料在进行烘烤后更加美观，面包培训需先在坯料上割出一些造型美观的花纹然后经烘烤，花纹处掀起，成熟后填入馅料，以丰富制品的造型和口味。割的具体方法是:右手拿刀，左手扶稳坯料，在坯料表面快速划出花纹即可。
还有一种方法是分割面坯，即将面坯料搓成长条，左手扶面，由右手拿刮刀，将面坯分割。注意事项：(1)割裂制品的刀具锋刃要快，以免破坏制品的外观；(2)根据制品的工艺要求，确定割裂口的深度；(3)割的动作要准确，用力不宜过大、过猛。
抹的方法：抹是将调好的糊状原料用工具平铺均匀，使制品平整光滑的操作方法。如制作蛋卷时就会采用抹的方法，不仅要把蛋面糊均匀地平抹在烤盘上，制品成熟后还要将果酱、打发的鲜奶油等抹在制品的表面再进行卷制。面包培训抹也是对蛋糕做进一步装饰的基础，蛋糕在装饰之前需先将所用的抹料 (如打发的鲜奶油或各种果酱等)均匀平整地抹在蛋糕表面上，为成品的造型和美化创造有利的条件。注意事项：(1)刀具掌握要平稳，用力要均匀。(2)正确掌握抹刀的角度，保证制品光滑平整。
