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西安蛋糕培训学校讲解戚风蛋糕的配方平衡
2020-05-21
戚风蛋糕配方由蛋白乳沫和蛋黄面糊两部分构成,因此配方的平衡不但需考虑总配方的平衡,还要考虑蛋白乳沫部分和蛋糕面糊部分的平衡。蛋白乳沫部分的原料只有蛋白、糖和塔塔粉三种;蛋黄面糊部分的原料包括面粉、蛋黄、油脂、水(或果汁、奶水)、糖、发粉等。
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西安西点烘焙培训学校讲解轻油蛋糕的配方平衡
2020-05-07
西安西点烘焙培训学校讲解轻油蛋糕的配方平衡。油脂蛋糕用油脂主要有奶油、人造奶油、起酥油等。传统油脂蛋糕中的油脂专指奶油。奶油蛋糕以其浓郁的风味而著称,一般的起酥油味道平淡无奇。除此之外,奶油同时影响着蛋糕的组织结构与口感,因其入口即化,而一
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西安蛋糕培训学校对油脂蛋糕的配方平衡
2020-04-29
西安蛋糕培训学校制作巧克力海绵蛋糕时,可以用10%~15%的可可粉代替面粉。可可粉可改变蛋糕的颜色和增加蛋糕的香味。由于可可粉比面粉具有更强的吸水性,所以需要补充等量的牛奶或水来调节面糊稠度。西安蛋糕培训
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西安西点烘焙培训学校讲解关于海绵蛋糕的其他成分
2020-04-23
西安西点烘焙培训学校讲解关于海绵蛋糕的其他成分。油脂是烘烤原料中具有柔性的原料,但是海绵蛋糕的特性是以蛋为主要膨胀原料,搅拌过程中添加油脂会严重影响蛋液起泡。为解决这个矛盾,一是油脂应在面粉与打发的蛋液拌匀后加入,以
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西安烘焙培训学校对海绵蛋糕的糖用量简介
2020-04-16
糖的用量对打蛋效果和蛋糕体积有着直接影响。打蛋过程中加入大量蔗糖,可以提高蛋液黏稠度,提高起泡稳定性,使之充入更多的气体。糖蛋比例为1:1时效果极佳。当糖的比例小于蛋时,形成的蛋白泡沫不牢固易消失,搅拌时间长,蛋糕体积小,口感坚韧;糖的比例
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西安烘焙培训学校简介海绵蛋糕的配方平衡
2020-04-08
西安烘焙培训学校简介海绵蛋糕的配方平衡。海绵蛋糕的原料主要有面粉、鸡蛋、糖、盐、油脂、牛奶、化学膨松剂等,它们的性质、用量多少对海绵蛋糕的品质有着重要影响,在海绵蛋糕配方平衡中的使用原则如下所述。面粉是干性而且是韧性原料,因此面粉用量比例愈
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