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【面包培训学校】台式菠萝包

2024-06-24


“菠萝包”是源自香港的一种甜味面包,因其经烘焙后表面呈金黄色,布满凹凸的脆皮,状似菠萝而得名,主要有港式、广式和台式三种风味,是香港最常见的面包之一,在我国南方地区也甚为普遍。“菠萝包”外层表面的脆皮一般由砂糖、鸡蛋、面粉与猪油或黄奶油拌制而成,为这款面包添加了特殊的口感,以热食为佳。传统的“菠萝包”并没有菠萝的成分,面包中也没有馅料,现多在传统基础上加上馅料变化,创制出了新的特色口味。面包培训学校

制作原料甜面包皮500克,鸡蛋黄50克,台式菠萝皮100克

流程:分割→滚圆→醒发→装饰→烘烤→成品

1.将发酵好的甜面包皮分割成10份(每份50克),分别滚圆、松弛,并放在已涂上一层油的烤盘里,入发酵箱醒发,待醒发适度(体积增大1~2倍)时,再将菠萝皮面团切粒,拍成薄圆块盖在面包坯上面,涂上蛋黄液,压上菠萝纹花,送入烤炉用上火200℃、下火180℃烘烤约15分钟至熟,出炉即成

2.稍晾一会后在面包表面涂上光亮剂(也可不涂)

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关键点:

(1)分割时大小要均匀,滚时要圆、实,表面光滑(2)涂蛋黄液要适量、均匀(3)烘烤前醒发要适度面包培训学校

(4)烘烤时控制好炉温和时间

成品特点色泽金黄,有光泽,外形圆整,酥皮有菠萝纹,茶盅脚,包心洁白,气孔细密均匀,松软有弹性,味香,酥皮甘香松酥

举一反三用此方法还可以制作“广式菠萝包”“椰子菠萝包”和“香芋菠萝包”等

说明:面团温度为25~27℃,醒发箱温度为36~38℃,醒发箱湿度为75%~80%,最后发酵时间为60~70分钟。

台式菠萝皮的制法

原料:低筋面粉300克,高筋面粉200克,糖粉300克,去壳鸡蛋150克,黄奶油500克,牛油香粉10克,菠萝色香油3滴。

制法:将黄奶油与糖粉混合擦至“浮身”,边搅拌边将鸡蛋逐只加入,直至加完,然后加入牛油香粉、菠萝色香油和过筛的高、低筋面粉拌匀即成。面包培训学校

光亮剂的制法

原料:鸡蛋1只,糖粉30克,牛油香粉5克,色拉油70克。

制法:将鸡蛋、糖粉、牛油香粉倒入搅拌桶内搅拌均匀后加入色拉油,然后慢慢打至稠状即成。


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