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【面包培训学校】面包制作实例——甜面包类(软质面包类)

2024-06-19


1.直接法

(1)原料。高筋面粉(或面包粉)500克,细砂糖100克,水约250克,奶粉 40克,干酵母3.5~5克,面包改良剂2克,牛油香粉1克,鸡蛋50克,黄奶油(或酥油)40~50克,蛋糕油1.5克,精盐5克。面包培训学校

(2)制法。将细砂糖和水放进双动和面机面缸内中速搅拌至糖全部溶解,加入高筋面粉、干酵母、面包改良剂、奶粉、牛油香粉、鸡蛋一同慢速搅拌均匀后,改用快速搅拌,待面团面筋扩展至八成时,加入黄奶油、蛋糕油、精盐改用慢速搅拌均匀后,改用快速搅拌至面筋充分扩展,再慢速搅拌1分钟,即成直接法甜面包面团,使其在温度 28℃、湿度85%的条件下醒发约30分钟即可整形。

面包培训学校

2.中种法

(1)原料

中种部分:高筋面粉(或面包粉)500克,干酵母10克,面包改良剂3克,鸡蛋120克,水约400克。

主面部分:高筋面粉(或面包粉)500克,细砂糖220克,精盐10克,奶粉40克(或牛油香粉10克),水150克,酥油(或黄奶油)100克,蛋糕油1.5克。面包培训学校

(2)制法

1)将中种部分的所有原料放入双动和面机搅拌成面团至完全扩展,然后装入已扫油的盆里,放入发酵箱发酵60~90分钟。

2)将主面部分(除精盐、酥油、蛋糕油外)的所有材料放入搅拌机搅拌成面团后,倒入已发酵的中种面团,继续搅拌至七成面筋后,加入精盐、酥油、蛋糕油,继续搅拌至完全扩展,最后让其在搅拌桶内发酵15~20分钟后即可整形。

3.快速法面包培训学校

快速法制作面包所使用的原料及制法与直接法相同,不同的是快速法拌好面团后马上可以整形。


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